方法

ソテーパンを中火にかける。フライパンに油10gを入れ、底にまんべんなく油が回るように傾ける（フライパンを温めておくと、焼き色が均一になります）。油が揺らぎ始めたら、マッシュルームを一列に並べ、邪魔にならないように、底面に均等に焼き色がつくまで約3分焼く。裏返し、反対側も繰り返す。バターとスモークマッシュルームガルム（5ml）を加える。混ぜてバターを溶かす。マッシュルームとその液体をボウルに取り出し、脇に置いておく。

大きめのソースパンを中弱火にかける。フライパンの表面がちょうど隠れるくらいのオリーブオイルを入れる。油が揺らぎ始めたら、玉ねぎを加え、2～3分ほどきつね色になるまで炒める。

米を加え、米に油がなじんで淡い黄金色になるまで約2分かき混ぜる。

残りのガルムと水を混ぜて、「マッシュルームのインスタントストック」を作る。鍋に「インスタントストック」400mlとサフランを入れる。木べらを使って、ストックが完全に吸収されるまで絶えずかき混ぜる。さらに100mlずつストックを加え、液体がなくなるまでかき混ぜる。最後の100mlのストックは取っておく。この時点で、お米は完全にアルデンテになっているはずです。(この時点で、米は完全にアルデンテになっているはずです（米を味見して、調理がどの程度進んでいるかを確認します）。

ご飯がアルデンテになったら、パルミジャーノを一掴み加える。チーズを折り込み、ブイヨン50mlを加え、さらに残りのチーズを加える。最後にもう一度味見をしてみる。もっと液体が必要な場合は、残りのブイヨンを加える。より濃厚な味を楽しみたい場合は、ガルムを数滴、直接鍋に加えます。

*注：ストックが足りなくなった場合は、米に水を加えて均一な固さにする。リゾットは、皿に盛ると平らになるくらいの緩さであるが、スープ状やドロドロしたものではないこと。

火からおろす。保存しておいたマッシュルームとその汁を混ぜ合わせる。平らな器に盛り、刻んだネギまたはチャービル、レモンの皮、ひび割れたコショウ、オリーブオイルとチリオイルを添えて飾る。