Dashi RDX

Dashi RDX(だしリダクション)は、noma projectsの凝縮調味料シリーズの第一弾です。私たちが「Dashi RDX」を最初に紹介するのは、「だし」が日本料理のバックボーンであり、私たちがこれまでに食べた最も印象的な料理の多くは「だし」がその味を決定付けているからです。  

伝統的な和風だしと、醤油の代わりにスモーク・マッシュルーム・ガラムを使用し、日本で学んだ伝統的な技法と、最もインパクトのある味を出すために私たちが独自に考案した発酵と還元を組み合わせています。その結果、濃く、味わい深く、複雑なシロップができあがる。 

ノマ（厨房では単にRDXと呼んでいる）の削減の物語は、味噌から始まる。発酵ラボが屋形船にあったnomaの形成期、私たちは日本への非常に刺激的な研究旅行の後、味噌作りのプロセスを実験した。米や大豆はデンマーク原産ではないので、地元のさまざまな穀物や豆類で味噌をつくってみた。大麦の麹と黄色いエンドウ豆の割りばしで成功を収め、これはチームの間でピーソと呼ばれるようになった。たまりは伝統的に、味噌の固形分の上にある分離した液体に由来し、時間をかけて発酵するにつれてゆっくりと蒸発する。ピーソから 抽出された "たまり "液はとても美味しく、それは光明を見出す瞬間であり、"たまり "について深く掘り下げるキッカケとなった。

私たちは、自然発酵の過程で起こる蒸発よりも早い方法で、たまりの風味を再現できないか試してみたかった。スピードアップするために、私たちはピーソをベースとなる水とブレンドし、私たちが自由に使えるあらゆる果物や野菜の汁を加えて実験し、液体を清澄化した後、それらの混合物をごく弱火で、穏やかにカラメル化したシロップのような粘度になるまで煮詰めた。これが私たちがRDX、あるいは一連の還元について語るときのプロセスである。  

その結果、非常にエキサイティングでうま味のあるソースができあがり、その多くはすぐに我が家の食料品棚の定番となりました。それ以来、私たちはこの技法に磨きをかけ、何年にもわたってメニューにさまざまな還元を使用してきました。「だしRDX」は、家庭の料理人に向けて瓶詰めして共有できるようになった最初の製品です。