方法

1Lのお湯を沸騰させる。しいたけを小鉢に入れ、熱湯をかける。お湯がきのこを完全に覆うようにする。15分ほど浸けておく。

大きめの鍋に油を入れ、中火で加熱する。刻んだボタンマッシュルームを加え、時々かき混ぜながら、深い焼き色がつくまで約5分煮る。

しいたけが水分を含んだら、水から取り出し（この液は取っておく）、軽く絞って余分な水分を抜く。しいたけの茎が長くて木質化している場合は、茎の粗い部分を切り落とし、廃棄する。しいたけは粗みじんにし、鍋に加える。

玉ねぎとピーマンを鍋に加え、中火で野菜が柔らかくなり、カラメル色になるまで約10分ほど煮続ける。にんにく、ローリエ、乾燥スパイスをすべて加える。混ぜ合わせ、数分間加熱し、スパイスを浸透させる。トマト、アンチェ・チレ、しいたけの戻し汁、ドリップコーヒーを加える。鍋を沸騰させ、蓋をして1時間半ほど煮込む。底が焦げ付かないように時々かき混ぜる。

1時間半後、トマトが煮詰まり、アンチェ・チレがソースに溶け込み、チリにとろみがついているはずだ。キドニービーンズを入れ、さらに30分ほど煮込む。

鍋を火から下ろし、スモークマッシュルームガルムとチョコレートを加える。チョコレートが完全に溶けてチリに乳化するまで、約2～3分かき混ぜる。必要であれば、塩で味を調える。お好みの器にチリを入れ、お好みでコリアンダー、ネギ、生クリーム、ハラペーニョ、すりおろしたチーズを添える。