ワイルドペッパー
Piper borbonense、マダガスカル語ではvoatsiperiferyは、パイパー属の野生種である。「通常の」黒胡椒、Piper nigrumは、この属の最も有名な仲間であるが、スパイスとして使用される多くの種類のひとつに過ぎない。スパイスを愛する中世・ルネサンス期のヨーロッパでは、ロングペッパーやキューベブペッパーも多用されていた。今日、ブラックペッパーの知名度が比較的低いのは、その風味に何か欠けているというよりも、17世紀の植民地貿易戦争のせいだろう。
では、パイパーには何が含まれているのか？そのほとんどすべてにピペリンというスパイシーな分子が含まれているが、ペッパーの辛さだけを求めていると、そのアロマ・プロフィールから生まれる繊細で複雑なフレーバーの万華鏡を見逃すことになる。ブラックペッパーとロングペッパーはどちらもウッディで樹脂のようなフレーバーが強く、ロングペッパーはより深みのある温かみのあるクローブのようなベースノート、ブラックペッパーはよりウッディなミドルノートとトップノートを表現し、柑橘系のリモネンで豊かにしている。野生のボルボネンセを選ぶと、刺激的なスパイシーさの量はかなり少なくなり、柑橘類、カルダモン、頭脳的な松脂、グリーン・ウッド、サフラン、ディル、ナツメグの要素を持つスパイスの質など、よりトップが強調されたアロマスケープになる。
かぼちゃ節
鰹節を生の魚の筋から、リボヌクレオチドを含む昆布のパートナーにする（この結婚は出汁を作る）には、煮沸、乾燥、燻製、カビ発酵の段階を経て、忍耐強く風味を重ね、変化させ、浸透させる訓練が必要だ。伝統的な調理法であれば、それは象徴となる。抽象的にとらえれば、美味しく新しいものを創造する機会である。
瀬崎祐介に初めて会ったとき、彼は到着して5分も経たないうちに、家族経営の鰹節工場「かね七」のレイアウトをよりよく見るために（そしてよりよいカメラアングルを得るために）、私をフォークリフトのバケットに乗せた。そして、鰹節の半透明のルビーピンクの中芯をカットし、宝石のようになるまで磨き上げて作った指輪を見せてくれた。
外から見ると不遜や奇抜に見えるかもしれないが、本当のところは、状況をよく見て、その本質と機能を深く理解し、それを最大限に活用したり、別の側面を表現したりするために必要な実用的な手段を講じる技術なのだ。ユースケさんは、本当に優れた研究開発者やテストキッチンのシェフが考えるように、「理解するために努力しよう」「試してみるのを待たないでおこう」「（それがどんなにクールに聞こえるとしても）実際に良いものからハックアイデアとなるものを冷酷に編集しよう」と考えているのだ。
ユースケさんとの長年の友情と共同作業の後、彼が実験に前向きであることを知っていた私たちは、彼の技術をカツオ以外の食材に応用することを提案した。それ以来、彼は何十種類、何百種類もの食材が鰹節作りの工程にどう反応するかを試してきた。柿、花、タコ、鹿の角などだ。肉を使わない鰹節の再解釈というコンセプトのもと、彼は（比較的）質素なカボチャで見事な結果を得た。カビによる発酵のステップを現実的に省くことで、インスタグラムの見た目がいかにクールであろうと、風味的には何の足しにもならないのだ。
ドライトマト
ほとんどの食材は5つの味のうち1つか2つしか持っていないが（酸味と甘味のオレンジ、塩味と酸味のコーシャピクルスなど）、トマトは裸の状態で、甘味、酸味、苦味（種に集中）、うま味の4つの味をチェックすることができる。トマトスライスに塩をふりかければ、5対5でゴールに持ち込むことができる。
フレーバーは味と香りの間のダンスであり、トマトのうま味は、果物ではなく野菜としての香りのプロフィールをどう読み取るかの基調となる。トマトの香りには、草のような、金属的な、ジャガイモのような、おなじみの植物的なニュアンスがある。ゼラニウム、柑橘類、キャラメル、ココナッツ、ローストアップルなどだ。うま味（トマトのうま味は他の果物に比べて異常に強い）がなければ、トマトは「奇妙なイチゴ」のような風味になる。うま味があれば、トマトは（華やかな食材のひとつではあるが）風味豊かな食材となる。
トマトのうま味もまた多次元的である。うま味成分であるグルタミン酸と、味はあまりしないがグルタミン酸のうま味を強めるリボヌクレオチドが含まれている。また、グルタミン酸とリボヌクレオチドはグラデーション状に分布しており、種の周りのゼリーには、トマトの果肉の約3倍のグルタミン酸とリボヌクレオチドが含まれている（このデータについては、シェフのヘストン・ブルメンタールの鋭い洞察力に感謝したい）。
トマトを乾燥させることで、トマトの成分バランスが完全に変化し、料理の中でトマトが果たす役割も変わってくる。ペーストやその他のレシピでは、生のままでは洗い流されてしまう。グルタミン酸、酸、糖類が乾燥中も残るため、味のパワースポットになる。
ローズオイル
ローズはローズだが、"ブラックペッパー "のように、フレーバーとしての "ローズ "には生来の弾力性がある。「薔薇」には、甘く柑橘系のワクシーな薔薇、蜂蜜のような、よりココアやワインのような薔薇、リッチでウッディ、アーシー、ローストフルーツのパイプタバコのような薔薇といった色合いがある。
野生の胡椒をそのまま使うのとは異なり、ヴィーガンXOソースの薔薇は、まずオイルに抽出され、その後、使い終わった花びらと液体が分離される。
コーヒー豆の香りが、淹れたコーヒーの香りとどう違うか考えてみてください。コーヒー豆の香りが、淹れたコーヒーの香りとどのように違うか考えてみてほしい。
具体的には、化学的には水に近いのか、それともオイルに近いのか？
親水性（水または水に類似した）成分は、親水性分子を不釣り合いに引き抜き、注入される。フレーバーの領域では、これは塩、糖、アミノ酸などの味分子を意味する。親油性（油または油に似たもの）の食材は、親油性の疎水性分子を不釣り合いに引き抜き、注入される。そのため、ティーライク・インフュージョンでは、オイル・インフュージョンよりも、そのものの味がより強く表現され、アロマのプロファイルは薄くなります。
これは単純なバージョンだ。より興味深いのは、「親油性アロマ分子」の領域は均質ではなく、「かなり親油性でやや親水性」から「極めて親油性でまったく親水性ではない」までのスペクトルであるということだ。
言い換えれば、塩の分子ほど水に混ざりやすい匂いの分子はないが、ある分子は他の分子よりも混ざりやすい。クロスオーバーヒットを飛ばせるだけのポップな要素を持ったメタルバンドのようなものだ。
バラの場合、特に、蜂蜜のような、ワインのようなバラの品質を担当する分子は、甘い柑橘系のワックスやリッチなパイプタバコのものよりも約10倍親水性であるため、水（文字通り、ローズウォーター）への注入は、オイル注入よりもはるかに強く、ソフトな蜂蜜ワインの品質を持っています。ローズ・エッセンシャルオイルは、ローズウォーターを蒸留している間に、不溶性の油滴としてローズウォーターの上部に浮いてくるもので、そのような水に耐性のある香りの分子は枯渇し、残った分子から主に甘い柑橘系のワックスや濃厚なパイプ・タバコの香りを表現する。インフューズド・ローズオイルは、これらの分子をより均等に配分している。
1つのバージョンが他のバージョンより必ずしも優れているとは考えないでほしい。1つではなく3つの色合いのバラを持っていて、自分が望む効果を得るためにそれらすべてを十分に理解しているようなものだ。
かんずり
発酵愛好家であれば、何が特定のスタイルをスタイルたらしめているのかについて考えることに時間を費やすかもしれない：淡色味噌と濃色味噌では驚くほど味が違うのに「味噌」と呼ばれることがあるし、調味料、水分量、技術の違いによって「発酵キャベツ」はザワークラウト、パオカイ、キムチとしてまったく異なる方向に進む。
私は、食材の比率がどのようにスタイルを決定づけるかを考えるのがとても好きだ。麹、チリ、柚子という三角形を想像してみてほしい。三角形のどの点でも、異なるタイプの塩漬け、乳酸発酵を表すことができる。
麹、塩、水を一緒に発酵させてペースト状にしたもので、他の食材をクリーミーでピリッとした塩味で味付けしたり、酵素の働きでデンプン質のものを甘くしたり、タンパク質の多いものをやわらかくしたり、うまみを増したりすることができる。
チリ」のコーナーに座っている人は、発酵させた唐辛子を作っていることになり、最終的には薄いホットソース、濃厚なサンバル風ペースト、または丸ごとの唐辛子のピクルスのようになる。
柚子」のコーナーでは、私が一般的に存在するかどうか確信が持てないものを作っているが、それは塩発酵させた柚子で、北アフリカのプリザーブド・レモンやベトナムのチャンムイ（ライムのピクルス）によく似ている。
コーナーから外れると面白くなる。
唐辛子と柚子の中間に位置する柚子胡椒は、柑橘系の芳香とシャープな辛味を持つ柚子唐辛子の発酵ペーストである。麹、唐辛子、柚子の三角形の真ん中に移動すれば、かんずりの領域だ。少し甘くクリーミーで、少しアーシーで、緩和されたスパイシーさがあり、果実のような皮のような唐辛子のベースノートから始まるフルーティーな表現と、きらめく柚子のトップノートで終わる。もちろん、三角形だけで考えると、現実的なディテールを見逃してしまう。かんずり」の塩漬けとうがらしは、三元発酵の前に「雪晒し」と呼ばれる低温の雪浴びをするのだが、この雪浴びによって最初の塩分の一部が溶け出し、辛さが和らぐと言われている。
-
アリエル・ジョンソン博士は、Noma Projectsのサイエンス・ディレクターを務めています。フレーバー化学の博士号を持つアリエルは、nomaの研究開発チームの主要メンバーであり、オリジナルの発酵ラボの設立に携わりました。今年初めにNoma Projectsのチームに復帰する前は、MITメディアラボでの仕事を含め、多くのエキサイティングなプロジェクトに携わってきた。
