発酵とは何か？

発酵という言葉は、"沸騰させる "という意味のラテン語fervereに由来する。古代ローマ人は、ブドウの桶が自然に泡立ち、ワインに変化するのを見て、彼らが考えうる最も近い類似物を用いてそのプロセスを説明した。そして、泡立つブドウの桶は沸騰とは関係なかったが、酵母が生成した酵素がブドウの糖分をアルコールに変化させたので、科学的な意味では真の発酵だった。

しかし、私たちが発酵と考えるプロセスのすべてが、整然とした発酵の定義に当てはまるわけではない。例えば、麹は定義に忠実だが、野間のガラムはそうではない。麹菌では、アスペルギルス・オリゼーというカビが米粒や麦粒に入り込み、穀物のデンプンを単糖やその他の代謝産物に変換する酵素を生成する。これがいわゆる一次発酵プロセスである。一方、本書のガラムは二次発酵の産物である。ガラムを製造するには、一次発酵過程で生成される酵素を利用するため、麹と動物性タンパク質を混ぜ合わせる。

本書では一次発酵と二次発酵を区別していないが、これらの定義を覚えておくと、発酵を学ぶ際に役立つだろう。

舌で味わうのと同じように、脳でも味わう。

何が発酵を美味しくするのか？

味覚は人体の機能であり、私たちにとって何がおいしいかを理解するには、進化の歴史におけるその役割を理解する必要がある。私たちの感覚はすべて、生存を助ける役割を果たしている。私たちの味覚と嗅覚は、何億年もの間、私たちの体に有益な食品を食べるように仕向けるために形成されてきた。私たちの舌と嗅覚系は信じられないほど複雑な器官で、周囲の世界から化学的な手がかりを取り込み、その情報を脳に伝える。味覚は、熟した果物が甘く、カロリーの高い糖分を含んでいることや、植物の茎が苦く、有毒である可能性があることを知らせてくれる。私たちは生まれつき特定の味を嫌う（この感覚は経験によって強化される）ため、病原菌の手によって腐敗した肉の悪臭にむせたり、火で焼かれた肉の香りを食欲をそそるほどおいしいと感じたりする。これは、
タンパク質が豊富なものを食べようとしていることを脳に知らせるためだ。

発酵には数多くの生物学的プロセスがあるが、味覚の観点から最も重要なのは、大きな分子の鎖を構成要素に分解するプロセスである。米、大麦、エンドウ豆、パンなどの食品に含まれるデンプンは、実際にはグルコースという単糖の分子がつながった長い鎖である。大豆や肉に多く含まれるタンパク質も同様に、地球上のあらゆる生命活動に不可欠な小さな有機分子であるアミノ酸の、長く曲がりくねった鎖から構成されている。アミノ酸のひとつであるグルタミン酸は、キノコ、トマト、チーズ、肉、醤油などの食品をつなぐ、とらえどころのない渇望を誘う「うま味」として、私たちの味覚受容体に登録される。

では、何が発酵をこれほど美味しくするのだろうか？デンプンやタンパク質の分子は、そのままでは大きすぎて、私たちの体内では甘みやうまみとして認識されない。しかし、発酵によって単糖と遊離アミノ酸に分解されると、食品はより明らかにおいしくなる。米から作られた麹には、炊いた米にはない強い甘みがある。生の牛肉を発酵させてガルムにしたものには、私たちに原始的なレベルで語りかけてくるような旨味がある。

簡単に言えば、発酵をつかさどる微生物が、より複雑な食材を体に必要な原料に変化させ、消化しやすく、栄養価が高く、おいしくしてくれるのだ。微生物が作り出す味に対する私たちの愛情が、微生物を進化させ、私たちと一緒にいることを可能にしてきたのだ。人間は長い間発酵を続けてきたため、微生物たちの多くは、家庭で飼われている猫や犬のように、家畜化されていると考えることができる。しかし、ペットはお腹が空いていたり寒かったりすると、こちらをじっと見つめることができるが、微生物はちょっと読みにくい。お互いに有益な関係ではあるが、皆が幸せになるためにはちょっとした工夫が必要だ。それが発酵者の仕事だ。