ガルム：ガット・トゥ・ハヴ・ザ・ファンク

トーマス・フレーベルは、かつて私たちのテストキッチンの責任者だったが、魚ではなく肉でガルム作りをやってみないかと最初に提案してくれた。当時、私たちはガラムのような古くからの伝統を、どうすれば新しく、私たちらしいものにできるのか悩んでいた。トーマスの提案は見事なものだった。

ガラムの製造は比較的簡単で、魚と同様に肉でもうまくいくことがわかった。また、麹を加えれば、ガルム作りにかかる時間を半分以下に短縮できることもわかった。(麹がなければ、私たちが作るガラムの多くは厳密には発酵の産物ではなく、むしろ自己分解の産物である。これについては後述する)

動物性タンパク質を塩、水、麹で発酵させるという野間のガルム作りは、試行錯誤の末、伝統的な手法に斬新なひねりを加えたものだと自信を持って言える。出来上がったガラムは、すぐに私たちの武器となる最も便利な食材のひとつになりました。主役にはならないが、水面下で料理に無形の魔法をかけ、自然の味を引き立て、盛り上げる。言葉を発明することをお許しいただけるなら、発酵食品は料理に強さと活力を与える。溶かしバターとパセリのみじん切りを混ぜた蒸しジャガイモの大鍋に、小さじ1杯のイカガラムを加えたときの効果を表現するには、これ以外に思いつかない。味に深みとうまみが出て、それ自体が引き立つような味になるのだ。

最もエキサイティングなことは、私たちがガラムの可能性を理解し始めたばかりだということだ。レシピに塩をひとつまみ入れるよりも、塩味とうま味の両方をもたらすガルムを使って一石二鳥を狙うこともある。また、ノマのようなレストランでは、1年のほとんどの期間、メニューの中で肉が大きな役割を果たすことはないのですが、ガラムを使うことで、牛肉や鶏肉を食べたときのような満足感を、重さを感じることなく味わうことができるのです。生の牛肉にビーフガラムを数滴垂らしたり、昆布の間にイカを挟んで熟成させたものにイカガラムを垂らしたり。

ある意味、ガラムのおかげで、ノマでは動物と野菜の役割が逆転し、肉が調味料となり、野菜が主役となる。ガラムをひと振りすれば、何の変哲もないキャベツの葉が、満足感のある記憶に残る一口へと昇華する。いずれにせよ、私たちは皆、このように食べるべきなのだ。肉が商品になる前は、それは贅沢品だった。肉が日用品になる前は、肉は贅沢品だった。最も古い中国のジャンは、肉、大豆、アスペルギルスを混ぜたもので、郷土料理ではガルムと同じような位置を占めていた。また、スカンジナビアでは、何世紀にもわたってニシンを熟成させ、その煮汁を調味料として使ってきた。彼らはそれを「ガルム」とは呼ばなかったが、その有用性は認識していた。手持ちの資源を有効活用することは、しばしば美味しいイノベーションにつながるのだ。

カルタゴの魚醤

ガラムの物語は、2500年前の北アフリカ、現在のチュニジアにある城壁に囲まれたフェニキア人の大都市カルタゴが活況を呈していた港から始まる。城壁の中では、マグロ、サバ、カタクチイワシ、イワシなど、地中海の豊かな海で獲れた余剰の魚が、ウロコ、頭、内臓、すべてを細かくスライスされ、石灰岩の桶の中で塩と一緒に寝かされ、発酵させられていた。桶には網がかけられ、大型の動物やハエが入らないようになっていた。太陽の熱は魚を効果的に調理し、塩分は有害な微生物の繁殖を防ぐ役割を果たす。最も重要なのは、魚の内臓に含まれる酵素が、桶の中の魚の部分から強力な調味料へと変化する原動力となったことだ。

古代カルタゴのガルム工場は、地中海沿いの港で石灰岩から切り出された。

第二次ポエニ戦争でローマ帝国に陥落するまで、カルタゴ人は500年近くにわたって地中海に君臨した。勝者には戦利品が与えられ、カルタゴの支配が変わるにつれて、その料理法も変わっていった。この製品は北アフリカで生まれたが、ガルム（特定の魚種の名前に由来するラテン語）を広めたのはローマ人だとされている。カルタゴに近いシチリア島は、魚醤の福音が最初に広まった場所と思われ、古代ローマ帝国におけるガルム生産の中心地となった。

ベトナム料理でヌックマムがつけダレとして、また調味料として使われるのと同じように、ガルムも食卓に供されるだけでなく、キッチンに常備され、ワインと合わせてオエノガルムと呼ばれる料理用ソースとして使われたことだろう。ガルムスはローマ軍にも役立った。兵士たちは、濃縮された塩辛い液体をフラスコに入れて携帯し、野戦中に薄めることができた。第三次ポエニ戦争とローマ帝国によるイベリア半島併合後、ガルムスは西方に広まった。スペイン南部には、石灰岩を削って作られたガルム工場の遺跡が今日まで残っている。

ガラムが成長するにつれ、専門的な分類が生まれた。ガラムを濾した後に残る沈殿物はアレックと呼ばれた。エリートには好まれず、庶民に残された。ムリアは、内臓を取り除き、頭を取り除いた魚から作られたガルムで、完成したソースの辛味を少なくすることができた。ハイメーションは、魚の内臓と血だけを使った発酵食品で、漁業の副産物から作られた。その黒い色から "ブラック・ガラム "とも呼ばれた。リカーメンは、古代ローマ時代初期には同時に使われていたため、かつてはガルムとは区別された言葉だったが、その違いは完全には明らかではない。ある説では、発酵した魚からより多くの収穫を得ようとして、アレックを2度蒸したものだという。また、ガルムとは関連するソースの総称であるのに対し、魚を丸ごと使ったガルムであると説明する人もいる。

なぜ西洋でガラムが流行らなくなったのか、その理由についてはさらにはっきりしていない。ヨーロッパにおけるガルム最後の名残は、イタリアの小さな漁村チェターラで伝統的に作られてきたコラトゥーラ・ディ・アリーチと呼ばれる珍しいソースである。そのレシピは中世の修道士によって、はるかに古いローマ時代の文献から復元された。一方、魚醤は依然として東南アジア料理の根幹であり、私たちの多くがはるかに慣れ親しんでいる食材である。作り方は驚くほど似ている。タイ湾で漁獲されたカタクチイワシを大きな木製の桶に入れ、魚2～3に対して塩1の割合で塩を重ねる。塩漬けされた魚は、石で重しをした竹製のマットの下で圧搾され、南国の太陽の下で9～12ヶ月間放置された後、圧搾され、汁が絞られる。あなたが人生で味わった魚醤のほとんどは、この方法で作られている。

アジアの魚醤について不思議なのは、7世紀以前のこの地域の史料には、魚醤に関する記述があまりないことだ。ローマ帝国とアジアの文化交流は、それよりもずっと以前に確立されていた。古代ローマ人にとってのガラムの価値とその携帯性を考えると、両製品が独自に開発されたと仮定するのとは対照的に、タイの魚醤とガラムの間につながりを描いてみたくなる。東南アジアと地中海の大きく異なる料理スタイルを直接結びつけることを想像するのは楽しいが、それはより適格な関係者の判断に委ねることにしよう。

魚を消化する魚

ナンプラーが臭いという事実は、ナンプラーを使って料理をしたことのある人なら誰でも知っていることだろう。しかし、ナンプラーは実際には生臭くない。生臭さは、魚の身と脂肪がバクテリアによって腐敗した結果である。ガルムに入れる魚が新鮮でなければ、出来上がったガルムも生臭くなる。ガルム作りの主な触媒である魚の内臓は、腐った魚とはまったく異なる、土臭く不快感の少ない辛味を持っている。

伝統的なガラムの製造方法は、野生発酵と自己分解を組み合わせたものである。自己分解とは、生物の組織や細胞を、生物自身が作り出す酵素によって分解することである。言い換えれば、ガラムを作るには、動物の通常の消化プロセスを逆手に取るのだ。

自己分解とは、生物が自分自身を消化することを表す言葉である。

すべての動物の肉には、自己分解に寄与するタンパク質分解酵素が含まれている。なぜ今自分が消化されないのか不思議に思うかもしれないが、それはこれらの酵素が極めて少量しか存在せず、生物の健康な細胞内ではリソソームと呼ばれる小器官の中に封じ込められているからである。しかし動物が死ぬと、その酵素は無差別に肉に作用する。例えば、ドライエイジングされた肉：牛肉の切り身を冷蔵庫の棚に置いておくと、含まれる酵素が結合組織や筋肉をゆっくりと分解し、肉を柔らかくし、タンパク質を構成するアミノ酸に切り刻んでより美味しくする。

ガルム作りは、牛肉をドライエイジングするのと本質的に同じことだが、よりウェットで、より早く、より強烈なものである。ガラムは動物の肉に含まれる酵素を利用するのではなく、消化管に含まれる酵素を利用する。伝統的なガルム作りに欠かせないのは、魚の内臓や身を丸ごとぶつ切りにすることだ。魚が塩を入れた桶の中に入っている間に、消化液（胃酸も腸内酵素も同様）が、通常は別々にされている魚の身と接触する。消化液は魚肉に働きかけ、タンパク質をアミノ酸に、脂肪を脂肪酸に分解する。塩は二重の役割を果たし、自己分解を促進すると同時に、有害な微生物から混合物を守る。とはいえ、塩漬けの魚のマッシュには、一握りのハロトレラント（塩に耐性のある）微生物が生息しており、醤油の有益な微生物のコミュニティと同じように、ガラムの揮発性の香りのブーケを加えている。

酵素が効率的に機能するためには、液体媒体に浮遊している必要がある。そうでなければ、酵素はひとつのタンパク質鎖から別のタンパク質鎖へと浮遊し、アミノ酸に切り分けながら移動することができないからだ。そうでなければ、酵素はタンパク質鎖からタンパク質鎖へと浮遊することができず、アミノ酸へと切り刻まれる。塩分は浸透圧によって魚から周囲の環境に水分を引き出し、酵素が移動するための水分の多い環境を作り出す。魚の筋肉が分解されると、塩はさらに水分を引き出しやすくなる。プロセスは雪だるま式に進み、固形の魚は液化してガラムになる。(熱は酵素反応も沈殿させるため、ガラムが伝統的に地中海の炎天下で発酵させられてきた理由がわかる）。古代カルタゴの夏の気温は30℃前後で推移しており、そのような暑さではガラムは6～9ヶ月で完成に近づく)

塩／水

ガラムの桶における塩のもう一つの役割は、腐敗を防ぐことである。本書で何度も触れているように、塩分濃度の低い環境でも問題なく生息する耐塩性の腐敗菌はたくさんいる。しかし限界というものがあり、ガラムの塩分濃度はその限界を超えている。塩分濃度の高い溶液は、2つのメカニズムによって腐敗を防いでいる-すでに読んだ浸透圧と、あらゆるタイプの発酵に適用される水分活性と呼ばれる別の特性だ。

塩溶液に囲まれると、細胞内の水分はよりイオン濃度の高い場所へと移動する。その結果、細胞は萎縮し、死滅する。

水分活性とは、製品の中にどれだけの水が含まれているかを示すものではなく、その製品と水がどれだけ強固に結合しているかを示すものである。試料がどれだけの水蒸気を放出するかを比率で表したものである。蒸留水の水分活性は1であり、完全に乾燥した物質、例えばオーブンで焼いて内部の水分を蒸発させた砂の水分活性は0である。ほとんどのバクテリアは0.9を超える水分活性の環境がないと増殖しないが、真菌類は0.7を超える。(水分子を硬い格子に固定する冷凍も、水分活性を効果的に低下させ、保存方法として有効な理由である)

ガラムのバッチでは、塩は個々の水分子と結合することで混合物の水分活性を下げ、溶液から効果的に除去する。水分子は塩イオンによって隔離されるため、微生物の通常の生命活動に利用できなくなる。これは浸透圧と連動しており、微生物細胞には肉や魚と同じように作用する。塩が微生物の細胞から水分を引き出し、細胞を崩壊させるので、微生物が萎縮して死んでしまうのだ。このメカニズムにより、ガラムだけでなく、熟成チーズ、生肉、味噌、醤油、乳酸発酵食品など、十分に塩漬けされたすべての製品の腐敗を食い止めることができる。

麹を通してより良い生活を

ガラムのおいしさの最大の原因となっている風味分子はグルタミン酸である。グルタミン酸はアミノ酸の一種で、ほとんどすべてのタンパク質に含まれている。遊離型（タンパク質鎖の一部ではなく、ただぶら下がっている状態）では、肉、チーズ、トマト、海藻、小麦などに特に高濃度で含まれている。ガラムの桶の中でタンパク質分解酵素が魚や肉のタンパク質を切り離すと、グルタミン酸の分子が遊離し、グルタミン酸は遊離正電荷を帯びてグルタミン酸になる。グルタミン酸はナトリウムなどのミネラルイオンと結合し、グルタミン酸ナトリウム（MSG）となる。

粉末状の食品添加物として知られるMSGは、ラーメンからリゾットまで、世界で最も美味しい食べ物のいくつかに当然含まれている。味覚の「第五の要素」であるうま味は、日本の化学者、池田菊苗が1900年代初頭に提唱したものである。その味を表現するのに最もふさわしいのは、「もっと食べたい」味であろう。グルタミン酸は、唾液分泌という生理的な反応を引き起こすことさえある。

ヒトの母乳には、牛乳の10倍もの遊離グルタミン酸が含まれている。授乳中、母乳中のグルタミン酸含量は乳児の授乳に伴ってどんどん上昇し、全遊離アミノ酸の50％を占めるまでになる。私たちの腸にもグルタミン酸受容体があり、うま味の多いものを食べ始めると脳に信号を送る：食欲は即座に増進するが、うま味の少ない食事をしたときよりも早く、長く満腹感を感じる。私たちはうま味に満足するように仕組まれており、結果としてうま味を求めるのだ。

ガルムや魚醤の最も顕著な特徴は、自己分解と発酵によって生成される強力なファンクであるが、実はこの匂いは誤解を招くものである。この悪臭は次第に理解できるようになるものだが、グルタミン酸はガラムの魅力の根幹をなすものであり、それが触れるものすべてを高めている。さて、ガラムの複雑さとグルタミン酸含有量を維持しながら、ガラムの香りを抑えたいとしよう。自己分解を担う内蔵を省くこともできるが、タンパク質をアミノ酸に分解する他の道具が必要になる。そして麹に、またしても友人を見つけた。

麹はプロテアーゼと呼ばれる酵素を産生し、野間ではこれを牛肉、イカ、サバ、アサリ、その他のタンパク源のタンパク質を分解するのに使用している。簡単に言えば、麹が魚の内臓にある消化酵素の働きをすることで、伝統的な製法と同じくらいうま味のある、しかしはるかに心地よい香りのする完成品ができるのだ。

より早くガラムを作るため、60℃の部屋で発酵させる。この温度は微生物の活動を妨げる一方で、酵素の活動を最大限に促進し、同時にメイラード反応を促進させ、ソースにローストした肉の風味を与える。この温度であれば、通常10～12週間で肉の入ったバケツから完全なガルムに仕上げることができる。週が経つにつれ、製品に特徴的な変化が現れる。最初は濁ったブイヨンのような味だが、最初の1週間ほどで酵素の働きが始まり、うまみが増していくのがわかる。1カ月ほど経つと、キャラメルの風味が前面に出てくる。最後には、すべてがおいしいハーモニーを奏でる。

生の肉をカビの生えた穀物と一緒に塩水に入れ、何カ月も寝かせることに本質的な不安を感じるかもしれないが、ガラムは野間で作る発酵食品の中で最も精密で安全なものなので安心してほしい。塩分濃度が高く（重量比約12％）、高温と相まって、ほとんどすべての食品媒介病原体が耐えられない環境を作り出す。

その一方で、私たちはガラムを分解し、さまざまな方法で再構築しようと試みている。私たちは水を省略したバリエーションを実験し、タイのエビペーストのような濃厚な混合物に行き着いた。エンドウ豆のようなタンパク質が豊富な植物性食品を使ったガラムも作った。また、蜂の花粉、バッタ、蛾の幼虫、豚の血など、型破りなタンパク源を使ったガラムも試してみた。この系統の探求はまだまだたくさんある。冒険心が旺盛な人は、パイナップルとパパイヤを試してみよう。どちらもタンパク質分解酵素を多く含む果物で、トロピカルなガラムを作り出せるかもしれない。ここデンマークではパイナップルはあまり手に入らないが、アイデアとしてはありだ。