お酢：ほとんど何でも改善する方法

ノマがオープンしたばかりの頃、ビネガーは、料理に酸味を与えるための、多かれ少なかれ頼れる唯一のツールだった。例えば、ビーツとリンゴを組み合わせると、2つの主要食材の土っぽさと甘さをつなぐ酸味のあるフルーティーなものが必要だった。熟成させたリンゴ酢は、しばしばその役目を果たした。

私たちが乳酸発酵の方法を発見する前、ノマで行っていたピクルスのほとんどはビネガーを使ったものだった。ここスカンジナビアでは、ビネガー・ピクルスはどこにでもある：水1、酢1、塩と砂糖少々を混ぜ合わせ、果物や野菜を入れて寝かせる。ノマでは酢漬けはあまり使われなくなったが、新芽、キノコ、季節の花などの食材を使った酢漬けは今でも少し行われている。エルダーフラワー、バラの花びら、コルトフット、カモミール、タンポポの花のような強力な花は、少なくとも数週間冷蔵庫でリンゴ酢で熟成させた後、骨髄のローストからデザートまで、あらゆる料理にピクルスが使われる。副次的な効果として、ビネガーは花の色合いと香りを引き継ぎ、ピクルスそのものがなくなった後も、甘い料理にもしょっぱい料理にも酸味を加えることができる。同じ方法は、新鮮な果物にも応用できる。食料品店で見かけるフルーツビネガーの多くは、中性味のビネガーにフルーツを漬けて作られる。

バランスの取れた酸味はノマでの食事には欠かせない。ビネガーの語源はラテン語のvinum acerで、文字通り"酸っぱいワイン "である。しかしもちろん、それはビネガーの可能性のほんの一部に過ぎない。バルサミコのような熟成したビネガーもあれば、テクスチャーと甘みのあるビネガーもある。酸味であらゆるものを切り裂く非常に強いビネガーもある。一方、酸味がほとんどなく（わずか1％か2％）、そのまま飲んだり、ソースとして使ったりできるビネガーもある。夏に余ったフェンネル・トップから作るビネガーは、後者の完璧な例だ。酸度が低いので、フェンネルの風味を損なうことなく、本来の風味を輝かせ、さらに明るさをもたらす。

設備の整ったスーパーマーケットには何十種類もの酢が並んでいるので、自分で酢を作らなくても、この章で紹介するさまざまな応用法を試してみない手はない。しかし、もっと踏み込んでみたいという方は、この先をお読みください。

酢酸菌は棒状の好気性バクテリアである。水をワインに変えることはできないが、ワインを華やかなビネガーに変えることはできる。

時の試練

酢は台所の柱であり、あまりにどこにでもある身近なものなので、多くの人は酢が発酵の産物だとは思っていない。

実際、酢は偏性好気性細菌（機能するために空気を必要とする細菌）の大群によってアルコールが酢酸に発酵することで作られる。これらの酢酸菌（AAB）には様々な種類がある。AABは空気中に遍在し、あなたを含むほとんどの生物の表面に存在する。

コンブチャと同様、ビネガーは酵母とバクテリアの共同作業の産物である。まず酵母が糖をアルコールに変換し、次にAABがアルコールを酢酸に変換する。違いは、ビネガー製造者はアルコールに対する一定の最大閾値を持つ酵母を選択することが多いことで、つまり酵母はベース液中の糖分を消費し尽くす前に死滅する。(あるいは、酵母を死滅させるためにアルコールを加熱することもある）そうでなければ、多くの酵母は酢酸に耐えることができず、AABに引き継がれると死んでしまう。このように、コンブチャが利用可能なすべての糖がアルコール（およびそれに続く酸）に変換されるまで、継続的にますます酸性に成長するのに対し、酢は一定の酸度でプラトーになる。

世界中のビネガーの種類は、ビネガーを生産する文化と同じくらい多様であり、多くの場合、その地域固有のアルコール度数を反映している。東洋から西洋まで、米、ソルガム、キビ、大麦、キウイ、リンゴ、蜂蜜、ベリー、ココナッツなどから発酵させたビネガーを見つけることができる。これらの製品のほとんどに含まれる発酵可能な糖類はすぐに利用できるため、酵母はすぐに仕事を始めることができる。米や大麦のような穀物では、まず酵素が穀物中のデンプンを発酵可能な糖分に分解しなければならない。(これについては、211ページの麹の章で詳しく説明されている）
。最古のビネガーは、すでに発酵してアルコールになった製品に由来するもので、それもほぼ間違いなく偶然の産物であった。微生物学が登場する以前は、アルコールが酢になる理由は謎だった。太陽が昇り、沈むのと同じように、ワインも野外に放置すれば酢になる。その原因は誰にも想像がつかなかった。

人類は少なくとも紀元前6000年頃からワインを発酵させ、その後ビネガーを発酵させてきた。

しかし、人々が発酵のプロセスに馴染みがなかったというわけではない。人類が文明を築いてきた間、人々は果実から酒を造ってきた。イランでは、ザグロス山脈近くの新石器時代の住居の台所だった場所から発掘された紀元前6000年前の骨壷の破片に、ワインの黄赤色の染みが見られる。それから数千年後、古代エジプト人は独自のアルコール入りブドウ酒を製造していた。紀元前3000年頃には、エジプトの王たちがワインの入った壺を墓に埋葬していたという証拠がある。考古学者がこれらの壺を調べたところ、酢の残留物も発見された。

プトレマイオス朝時代のエジプトのパピルス『アンクシェションクの訓戒』には、ワインの保存方法について「ワインは開けない限り熟成する」と記されている。それから2千年後、ビネガーが解明されたのは、単なる料理上の飛躍にとどまらず、私たちが自然を理解する方法を根底から覆すものだった。

18世紀半ばまで、地球上のすべてのものは火、水、土、空気という4つの基本要素から構成されているというのが一般的な常識だった。近代化学の創始者の一人であるアントワーヌ・ラヴォアジエは、空気が純粋で不変の物質ではなく、むしろ酸素（彼は「酸の元」を意味するギリシャ語から造語した）を含む成分の組み合わせであることを示唆した最初の人物であった。彼は、硫黄やリンなどの非金属を使った厳密な実験を通して、元素を燃焼させると周囲の空気から酸素が取り除かれることを正しく推論した。その反応生成物は酸であった。これらの結果を外挿することで、ラヴォアジエは、ワインが酢に変化するのは、AABによって行われた「酸化」のプロセスを通じて、空気中の酸素が原因であるという結論に達した。

アントワーヌ・ラヴォアジエ：近代化学の支柱であり、ワインがビネガーになる仕組みを最初に理解した一人。

この認識の飛躍はヨーロッパ全土に広がり、酸化のアイデアを利用したビネガー製造の進歩につながった。ビネガー製造業者は、ワインの表面積を増やすことによって、そのプロセスをスピードアップすることができた。ドイツのビネガー製造者は、新鮮な空気を吹き込むと同時に、緩く詰めた木片を通してワインを滴下する「クイック・プロセス」を開発した。数百年経った今でも、職人たちはこの方法を採用している。

野間では、同じアイデアを独自の方法で活用している。ペットショップの水槽コーナーにあるような一般的なエアーポンプを使って、ビネガーになるはずのものに空気を送り込み、AABが素早く働くために必要な酸素を供給するのだ。バクテリアをペットの金魚のように扱うことで、発酵期間を数ヶ月から数週間に短縮することができる。詳しくはペリービネガーの詳しいレシピ（173ページ）をご覧いただきたい。

より迅速なクイックプロセス

野間では、いくつかのビネガーを伝統的な2段階製法で造っている。原料からアルコールを発酵させ、AABにアルコールからビネガーを造らせる。

最初から最後まで、2段階の酢発酵は次のようになる：

甘い果物や野菜に酵母を接種する。10～14日間、またはアルコール度数が6～7％になるまで発酵させる。
アルコールを濾し、70℃まで加熱して残った酵母を殺す。
液体を大きめのメイソンジャーに移し、前に作ったビネガーで裏ごしする（裏ごしについては33ページを参照）。
エアストーン（小さな気泡で空気を拡散させる多孔質の岩や金属片）に取り付けたエアポンプを動かす。10～14日間、またはアルコールがすべて酸に変わるまで発酵させる。

梨、リンゴ、プラムから素晴らしいビネガーを作るのはそのためだ。しかし、アルコール発酵させることができない製品からも、魅力的なビネガーを作ることができる。セロリやウイキョウのような野菜は糖分が少なすぎて、酵母がAABのために十分なアルコールを生成することができない。酵母が利用可能な糖分をすべてアルコールに変換できたとしても、それには長い時間がかかり、液体は不要な微生物に感染しやすくなる。

AABが酸度約5％のビネガーを造るには、アルコール度数6～8％の液体が必要である。甘さが14°Bx（ブリックス・スケールについては118ページを参照）未満の果物や野菜では、一般的に必要なアルコール度数に達するだけの糖分がなく、バランスのとれたビネガーに必要な甘さが十分に残らない。このような場合は、AABに蒸留エタノールを供給してその差を補います。

発酵によって、エタノール（C₂H₅OH）は酢酸（CH₃OOH）に変わる。

エタノール（エチルアルコール）はアルコール飲料に含まれるものである。純粋な形で販売される場合、エタノールはNGS（ニュートラル・グレイン・スピリット）または「精留酒」と呼ばれることがあり、最大ABV96％（残りの4％は水）の蒸留製品である。北米ではEverclearやGem Clear、ヨーロッパではPrimaspiritなど、このパーセンテージに近い瓶詰めのアルコールブランドがいくつかあり、いずれもビネガー製造に最適です。変性エタノール」やアルコール度数が100％と表示されているものは避ける。イソプロピルアルコールやメチルエチルケトンなど、エチルアルコールや水以外の成分を含む製品は使わないでください。このような製品は飲用には安全ではありません。エタノールが見つからない場合は、ウォッカのような低フレーバーのアルコールでもかまいませんが、同じアルコール度数を得るには、より多くの蒸留酒が必要になります。例えば、96％のエタノールを100グラム使うレシピの場合、同じアルコール度数にするには75％（150プルーフ）のウォッカが130グラム必要になる。(189ページの「エタノールが手に入らなければ、ウォッカを使おう」を参照)。

果汁や野菜ジュースにエタノールを加えることで、酢造りは効果的に一段階発酵になる。AABは、酵母が繁殖してベースからアルコールを作り出す必要がなく、すぐに作業に取り掛かることができる。ジュースに含まれる糖分は未発酵のまま、最終製品にバランスを与える。この方法で、私たちは海藻ストック、ニンジン、カリフラワー、ビーツ、カボチャなどからビネガーを作った。

もしかしたら、実存的な疑問が浮かぶかもしれない：「なぜ、ジュースに酢酸を加え、発酵工程を省略しないのか？

ノマでは、発酵食品に複雑で魅力的な風味を出すよう努力しているが、多くの調理工程と同様、近道で得られるものは、カットフロアに多くを残してしまう。ホワイトビネガーは純粋なエタノールから発酵させ、酢酸含量が5％程度になるように希釈される。料理によっては使われることもあるが、比較的刺激が強く、バランスが悪い。AAB菌が酢を発酵させると、グルコン酸やアスコルビン酸といった酢酸以外の代謝産物が生成され、酢に個性と深みをもたらす。さらに、発酵の過程では予測不可能な二次反応がいくつも起こり、風味が弱まったり、新しい風味が現れたりする。これが良い酢の特徴である。細かな違いが違いを生むのだ。

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