Nomaのチームメンバーとして、とてもエキサイティングな時間を過ごしています！京都でのポップアップのために日本を旅し、経験したことをご紹介します。
暖かくなるにつれ、夏を先取りした新しい生命が地面から芽を出し始めました。ある意味、春の訪れは、京都でのポップアップの完璧なメタファーと言えるでしょう。
日本の食の伝統に迫るには、まず鰹節から始めるのが自然です。 鰹節と 昆布日本料理の骨格となる出汁の主成分である鰹節と昆布。
鰹節の製造から始まり、4代目の職人とともに、鰹節以外の可能性を探りました。共同作業で、従来の魚の代わりにかぼちゃやトウモロコシなどの野菜を使う実験も行いました。京都でのメニューに使用しただけでなく、今後のnomaでのメニュー開発、Noma Projectsでの商品開発にもぜひ持っていきたいと思います。
鰹節と並んで、出汁のベースとなるのが昆布です。そこで、日本の昆布のほとんどが採れる北海道に行き、その歴史とMSGの開発に果たした役割を検証してきました。その他にも、初めて見る海藻もいくつか試食しました。メニューでは、これらの海藻を鍋のコースに取り入れ、鍋のスープにさまざまな海藻を浸して食べてもらいました。海藻を鍋の中に入れると、深いフォレストグリーンから鮮やかなグリーンに変化し、驚きと喜びの瞬間がありました。あなたは 詳しくはこちらこの色の変化の科学的根拠や、なぜ特定の海藻が熱を加えると異なる色になるのかについては、こちらをご覧ください。
日本の食と文化の2本柱に加え、京都でのリサーチのハイライトは、私たちにとってまったく新しい食材の発見でした。メニューの何カ所かを占めるのは、nomaのキッチンで使われたことのない食材。全く新しいものを口にしたときの幸福感は、メニュー開発中、キッチンで何度も共有されました。
- 一人の農家が栽培し、収穫した緑米を初めて味わいました。
- の木箱を持って沖縄から帰ってきました。 太陽のような黄色い卵の実儚い果実を抱きしめながら、じっくりと熟成させる。
- 試食しました 味噌漬け豆腐福岡の味噌漬け豆腐は、何世代にもわたって知られている伝統的な料理ですが、私たちの目には完全にオリジナルに映りました。このフォアグラのようなヴィーガンの豆腐は、香り高く印象的な紅しょうがのコンフィにコクを与えています。
竹の季節に開店したことで、肉厚な新芽が特徴です、 肉厚の新芽をを初めて食べることができました。もちろん、旬を迎えるということは、旬を過ぎた食材がなくなるということでもあります。しかし、旬を迎えるということは、旬を過ぎた食材がなくなるということでもあります。アワガニメニューには登場しませんでしたが、旬の時期に収穫したサワガニを発酵させ ガルムにしました。季節外れの食材でありながら、そのエッセンスを料理に取り入れることができたのです。
そして、ノマですでに使っている食材、例えばバラや黒ニンニクなどです。 黒ニンニクそして、バラや黒ニンニクなど、日本がルーツとなる食材もあります。これらの食材をその場で使い、その起源に敬意を払いながら、新しい使い方を提案することは、この上なくスリリングなことでした。
日本のバラといえば、もうひとつの花、桜を抜きにしては語れない。私たちが京都に滞在している間に、桜の季節がやってきました。私たちスタッフは、年に一度、京都でしか見ることのできない、ピンクや白の花が一瞬で咲き乱れる光景を見ることができました。私たちは この特別な瞬間の味わいを桜の葉の保存食と、カシスの木の製法で桜の木からマジパンのようなオイルを作り、その風味をメニューに反映させました。
花の季節が過ぎると、一般的には果物の季節がやってきます。日本では素晴らしいフルーツに事欠きません。 投稿をご覧ください）、私たちはいつものように新鮮なフルーツをじっくりと乾燥させる作業を、旬のものを使って行いました。この素晴らしい食材をじっくりと乾燥させることで、凝縮された果実の風味を味わうことができ、メニューの甘みも控えめなものになりました。
イチゴやキウイ、ハスカップの実を乾燥させていないときは、脱水機でじっくりとうまみを凝縮しています。 タマリのような還元物.発酵食品から生まれた風味豊かな液体に、ロー＆スローの考え方を取り入れることで、味の扉を開き、濃厚でとろりとしたうま味の雫が、メニューのいたるところで秘密のMVPを演じています。
そして、この夏、スカンジナビアの豊かな夏を満喫するために、テストキッチンは帰国の準備に取り掛かりました。新幹線が終わっても、nomaの列車は走り続け、テストキッチンはすでにコペンハーゲンで次の航海のための線路を敷いています。これこそ「時間と場所」の魔法です。もちろん、日本やその素晴らしい、おいしい、美しい生活様式が恋しくなりますが、異文化を体験し、別の世界に没頭することで得られる創造性の超新星を解き放つことが待ち遠しいです。東京2015は私たちのゲームを変え、オーストラリアやメキシコはもちろんのこと、京都2023もその流れを受け継ぐことは間違いないでしょう。Stay tuned.好奇心旺盛でいてください。
