それは、将来への鍵は裏庭にあるという信念だった。乏しい自由時間の中で、私はそのプロセスを加速させるために多くのリサーチを行った。スウェーデン軍が出版したフィールドガイドが、驚くほど重要なインスピレーションを与えてくれた。それは、軍隊が野生をナビゲートするために作られた小さなマニュアルのひとつで、特に、 、その葉っぱを口に入れたら私は死ぬのだろうか？
その手帳には、1年間、この地方の風景だけで生活することができると書かれていた。これは、飢えに苦しむ兵士たちだけに役立つ情報ではないと思った。 、私は以前にも増して強く考え始めた。 これまでずっと私たちの足元で育ってきたもので、私たちが目にしてきたはずなのに、本当に見てこなかったものは何だろう？
その味はどんなもので、それで何ができるのか？
それを知るために、私たちは公園や庭、海岸線や通りを歩き回り、新鮮で集中力のある目で隅々まで調べる訓練をした。そして、私たちが見落としていたものをすべて発見したのだ。浜辺の腐った海藻から生えている、見た目はニラのようだが味はコリアンダーにそっくりな植物を見つけたことが信じられなかった。野生のスイバは私たちを虜にした。森の風味がひとつのハーブに凝縮されていたのだ。ラベンダーとタイムの香り、シャーベットのような食感、そして私が想像もしなかったような日熟した甘さを持つ、驚くようなイチゴもあった。
シーバックソーン、素晴らしい渋み。ワサビのように刺激的な壊血病の草。キノコの種類は私たちの想像をはるかに超えていた。ニンニクの効いたラムソン。蟻は、疑うことを知らない人にカリカリのレモンのスナックと説明しても、まったく気づかれないだろう。ナスタチウム。3月のスミレ。ベツレヘムの黄色い星。毎日のように、景色は私たちに新しいクレヨンを手渡した。
シーバックソーン
野生のキノコ
そして、そのクレヨンを使って実験を重ねるうちに、北欧の食材を散りばめたフランス料理とでも言うべき、少々物足りない最初のスタイルを残すことができた。湿原に行ったとき、羊の群れが見事なスイバ畑で草を食んでいるのを見た。自然そのものが、この組み合わせを試せと言っているように思えたので、私たちは羊のミルクと野生のスイバのシンプルなデザートを作ることにした。出来上がった料理は、とんでもなく美味しかっただけではない。他とは違っていた。新しかった。私たちは自分たちの地域を皿の上で表現したのだ。
私たちは、その時々の瞬間をとらえ、厳しい季節の食材の乏しさを考慮し、それを延長する方法さえ見出していた。例えば、野バラの旬は年に数週間しかない。しかし、野バラの花の輝きは並はずれていて、万能で、力強く、鮮やかだ。私たちは何百キロもアップルサイダーに漬けた。これはまた新たなクレヨンであり、他の多くのパントリーの特徴同様、様々な方向へとスピンオフし、ミソ、コンブチャ、スパイスミックス、そしてお気づきかもしれないが、 ビネガーなど、さらに多くのクレヨンを生み出した。
カシスの木
チームの全員が毎日、採集から仕事を始める。これは私たちのレシピを作るために必要な原材料を提供する以上の目的がある。土の中から芽を出した食材をその場で味わうことで、その味と価値を忘れがたいものとし、ますます商品化される世界において自然とのつながりを築くことができる。さらに、何が食べられるかを見分ける方法を学ぶには、知識と努力が必要だ。そのため、現在に完全に集中する習慣が身につく。フォリジングは意図を育む。
この旅は私たちだけではなかった。私は、ノマのより広範なコミュニティにおける、ありえないほど重要な人物のことを考えている。ある日の午後、彼はワゴン車でレストランにやってきた。彼はサンタクロースのような風貌で、その風貌にふさわしく、プレゼントを携えてやってきた。トラックのドアを開けると、野生の食材の世界への入り口が現れた。それはユーレカの瞬間だった。ある風変わりなキノコ採りが自転車でやってきて、かばんからビニール袋に入ったセップを取り出し、まだ小さなカエルがぶら下がっているのを見て微笑んだのも初めてのことだった。
20年が過ぎた。その中で唯一不変だったのは変化だった。何度も何度も激変した。ひとつには、年月が経ち、ともに世界を見る機会を得たことで、私たちの影響力とインスピレーションの範囲が広がったことだ。私たちは新しい方法を取り入れてきた。しかし、これらの変革には共通する強力な特徴がある。今後、野間がどのような道を歩むことになろうとも、この先の躍進もすべてそうであろう。
私たちにとって、それはいつも自然の中に足を踏み入れることから始まる。
