テストキッチンがどのように運営されているのか知らない読者のために、「コーンゆずホットソース」の誕生につながったような挑戦について説明していただけますか？
このようなチャレンジは、私たちは競争しているわけでも、お互いをテストしているわけでもないので、「練習」と呼んでもいいかもしれません。私たちの一般的な仕事のやり方を説明すると、次のメニューの開発など、ある瞬間からひとつの大きな目標に全員が集中しているのが普通です。そして、同時に無数の短期または長期のプロジェクトが進行している。
どういう意味ですか？
レネは、創造性を維持するために、プロンプトやオープンエンドの質問で、素晴らしい方法を提案してくれる：「もし...だったら？私たちはそのドアを通って、答えが見つかるかどうか確認する。最初は逸脱しているように見えるかもしれないが、やがて、本当にやっていることは、自分自身をリフレッシュさせ、つま先立ちでいることだと気づく。
一般的なひらめきのためであれ、明確な目的のためであれ、そのような練習の例にはどのようなものがありますか？
歴史上の特定の時代を研究し、それに基づいた料理を思いついたり、餅やゼリー状の食感の世界を探求したり、日本のあらゆる揚げ物の方法を試してみたり、塩をベースにしたジビエ肉の伝統を調べてみたりと、あらゆることが可能です。
もうひとつ、理解してもらうためにとても重要なことは、私たちが作った料理や製品を見たときに、「作者」が誰なのかを言うのは難しいということです。常にお互いの作品を試食し、そのフィードバックに基づいて編集している。例えば、私一人で始めたレシピが、最終的にはジュンやトーマスが完成させることもあるし、その逆もある。とても流動的なんだ。エゴはない。私たちはそれぞれ得意な分野やフォーカスしている分野を持っていますが、常に飛び回っています。
真のノマ・ホットソースとはどのようなものだろうか？
ミニ・プロジェクト」の話題に戻ると、誰が最高のホットソースを作れるかを競うというルネのアイデアは、純粋に創造的な練習だったのだろうか？
そう、そしてそれは私たちがその時に必要としていたものだった。これは2021年の春の出来事だった。確か3月だった。世界は封鎖され、私たちは創造性を燃やし続ける決意を固めていた。ある種の日常に戻り、同僚と一緒に戻り、取り組むべき目標がある状態に戻ることは、とても特別なことだった。ルネはいろいろなシナリオや可能性を想像し始めた。ある日、彼は私たちの一人が焼き鳥を焼いているいい香りを嗅いだからだろう、無造作にやってきた。彼は私たちと焼き鳥、串焼き、手で食べることについて話し始めた。たくさんの素晴らしい調味料やソース。スパイスミックスや揉み物。ある時、彼は "本当に野間のホットソースはどんなものだろう？"と尋ねた。
その食材や味が "真の野間 "であることをどうやって見分けるのか？
ハードルはかなり高い。私たちのアプローチを代表するだけでなく、信じられないほどおいしいものを開発する方法を考えなければならない。他のどこにも存在しないと言えるものでなければならない。まあ、"ホットソース "や "バーベキューソース "でググれば、悩むことすらクレイジーだとすぐに結論付けられる！ちょうどトーマス・フレーベルとこの話をしていたところだ。何か特別なものを手に入れたと思いながら、あるアイデアに取り組んでいる自分に気づくことはよくあることだ。彼は、挑戦の初期にトマトとピーマンを使ったソースのバージョンに取り組んでいたことを思い出した。キャラメリゼして発酵させると、甘みが増してとても美味しくなったが、バーベキュー・スラッシュ・ホット・ソースの通常のノートを模倣し始めた。バーベキューソースには、甘み、酸味、スパイス、そして酵母エキスによるうま味や塩味がある。このソースもその一例だ。ルネと仕事をすればするほど、自分で判断できるようになる。
では、チームはどのようにしてコーンゆずホットソースにたどり着いたのだろうか？
画期的だったのは、ホットソースに期待されるよりも、もう少し明るく、もう少しフローラルで、もう少し重層的である必要があると気づいたことだ。また、馴染みのある食材を馴染みのない方法で組み合わせたものである必要もあった。自分の経験や風味の記憶を利用したものだと認識するのに時間がかかることもある。
残りのプロセスの多くは、私たちの直感に従うことだった。とうもろこしとハバネロは、私たちにとってとても重要なものだった。メキシコではマサとソース、日本では旬を迎えると人々が夢中になる素晴らしいとうもろこし。みんなトウモロコシをかじるのが大好きで、私たちはそれを甘みの源として受け入れた。今思えば、スイートコーンと黄柚子という、同じ季節を共有しない2つの食材を組み合わせるというのも、とてもクールなことだし、他のソースにはあまりない唐辛子の果実味もある。
ノマ・プロジェクトであれ、レストランのメニューであれ、試食会で出されたアイデアのうち、平均して何件が次のラウンドに進むのでしょうか？
1パーセントくらいかな？その1パーセントを評価し、調整することはよくあることです。あるレシピ、例えば胡麻豆腐を100回試食して、お客様にお出しするときに柔らかすぎたり緩すぎたりしないように、どのくらいの時間加熱すればいいかを考えます。また、100万通りのボウルや器で食べ比べをする。全部成功しても、メニューに載らない可能性もある。大げさではない。
特に特定のアイデアに投資している場合は、気が重くなるに違いない。
いい意味で。大事なのは失敗を恐れないこと。
