乳酸発酵：ノマのあまり知られていない食材

甘さを酸っぱさに変える

ノマのメニューには、最初の一口から最後の一口まで、乳酸発酵（別名ラクト発酵）の要素を含まないものはない。その有用性は、事実上無限である。

乳酸発酵させた製品は、果実味、酸味、うま味をあらゆるものにもたらす。例えば、セップ茸（ポルチーニ）を乳酸発酵させると、信じられないほど強力な液体ができる。ウニの舌に1、2滴垂らすだけで、髪の毛が逆立つような感覚になる。ウニの写真を撮って彩度とコントラストを上げたような感じだ。実際のキノコについては、シロップに浸して乾燥させ、チョコレートに浸して、食事の最後にコーヒーに添えるお菓子を作る。

ありがたいことに、乳酸発酵は驚くほど簡単に作ることができる。作り方は簡単だ：材料を量り、重量比2％の塩を加え、待つ。何日かかるかは、最終製品をどの程度酸っぱくしたいかによって決まる。

これはすべて、乳酸菌（Lactobacillales、以下LABと略す）の懸命な働きによるものだ。LABは糖分を乳酸に変え、酸味のあるピクルスやザワークラウト、ライ麦パンやサワードウ、ヨーグルト、サワービールを生み出す秘密なのだ。LABはまた、ワイン、チーズ、味噌の製造にも関わっており（その程度は低い）、これらやその他多くの象徴的な発酵食品を特徴づける風味のニュアンスや複雑さに貢献している。

一般的に、LABは酸や塩に強く、棒状や球状のバクテリアである。嫌気性で、酸素がなくても増殖する。LABは主に糖の形で炭水化物を消費し、代謝産物（代謝の副産物）として乳酸を生成する。化学的な説明は省くが、バクテリアは酵素を使ってグルコース（C₆H₆₂O₆）を分解し、その化学的位置エネルギーを利用することで、1分子のグルコースを2分子の乳酸（C₃H₆O₃）に変換する。

左：微生物の世界。我々はその中で生きているだけだ。
右：細菌は化学的勾配の言語で互いにコミュニケーションをとることができる。

糖を乳酸に変換することだけに特化したLABの種類は、ホモ発酵性であると分類されるが、ヘテロ発酵性であるものもある。乳酸菌の中には、タンパク質をアミノ酸に分解するものもあり、チェダーチーズやパルミジャーノチーズなどのチーズに、言葉にできないほどのおいしさを与えている。

人間と同じように、LABは世界中の環境を管理する勤勉な生き物だ。哺乳類の乳汁中にも存在する。つまり、あなたは生まれて間もない頃から、これらの細菌と難解な関係にあるのだ。そして幸運なことに、LABは発酵させたいあらゆる野菜や果物の皮や葉に存在し、彼らが必要とする条件が整うのを辛抱強く待っている。

野間では、ほぼすべての乳酸発酵製品で「野生発酵」を実践しており、食品にすでに住み着いている正常なバクテリアの集団が発酵プロセスを開始させる。どのような野生発酵においても、複数の菌株がそれぞれのタイミングで開花と退色を繰り返しながらポジションを競い合い、それぞれが風味のコーラスにユニークな声を加えます。異なるLAB間のこの複雑な相互作用が、野生発酵を美味しくしているのだ。

ノマの長年の友人の一人であるパトリック・ヨハンソン（別名バター・バイキング）は、以前、彼が作った野生培養バターのサンプルを食品研究所に送って分析してもらったことがある。商業的な事業では、発酵の温度などの要因を時間と共に操作し、特定の風味を生み出す異なるバクテリアに適した条件を調整することで、野生の発酵の複雑さに近づこうとすることが多い。LABは温度だけでなく、栄養素の入手可能性、個体数密度、隣人が誰かによっても異なる行動をとる。化学的な手がかりは、微生物間のコミュニケーションを可能にし、その成長パターンから繁殖速度まで、あらゆることを知らせてくれる。

塩だけで、LABは信じられないような変身を遂げることができる。

キュウリの向こう側

欧米で最も一般的な乳酸発酵野菜は、塩水で乳酸発酵させた酸っぱいキュウリのピクルスである。野間では、乳酸発酵させる野菜をさらに広範囲に探しますが、基本的なディルピクルスを美味しく食べるための特徴を常に念頭に置いています。(1)生のままでも美味しく、(2)ジューシーだがドロドロしていないものを探します。ピクルスの魅力の多くは歯ごたえなので、後者の特徴は重要だ。(スカンジナビア人なら誰でも言うだろうが、生魚の切り身に野菜のピクルスを添えたものは、人生における素晴らしい食感のパートナーシップのひとつである)。私たちは、ホワイトアスパラガス、小さなカボチャ、ビーツ、キャベツの茎を使って乳酸発酵ピクルスを作り、素晴らしい成功を収めた。クレソンやラムソンなどの葉物野菜は...あまりうまくいかなかった。

もちろん、野菜のピクルスは一つの方向性に過ぎない。糖分を含むものなら何でも乳酸発酵させることができると理解すれば、可能性の世界が広がる。とんでもなく基本的なことだが、一度思いついたらやめられない。

レストランでは毎年9月、ベリーの季節の終わりに、ブルーベリー、ラズベリー、桑の実、ブラックベリー、ホワイトカラント、その他手に入るあらゆる柔らかい果物を乳酸発酵させる。発酵させた根菜のような歯ごたえはないものの、出来上がったピューレのようなマッシュは、甘みと香ばしさ、何層にも重なった酸味の両方があり、それ自体が賞味できる。

LABが糖分を発酵させると、その結果生じる乳酸が、すでにフルーツに含まれている酸と混ざり合う。クエン酸は柑橘類に多く含まれるが、他の多くの果物やベリー類にも含まれる。リンゴ酸はブドウやリンゴに含まれ（グラニースミスの酸味を思い浮かべてほしい）、まろやかで食欲をそそる。アスコルビン酸は鋭く直接的で、バナナからグアバまであらゆる種類のトロピカルフルーツに含まれている。さまざまな酸の相互作用は、発酵果実の最も興味深く美しい側面のひとつである。

通常、乳酸発酵させるとベリーの形や食感が失われるため、私たちはしばしばジュース・プレスを使用してジュースを収穫する。発酵させたベリー・ジュースは、コクと発泡性、塩味、甘み、酸味がある。発酵させたラズベリージュースにスパイシーなオリーブオイルを混ぜ、ロングペッパーやピンクペッパーのようなフローラル・スパイスを数粒加え、出来上がったヴィネグレットを厚切りのビフテキ・トマトにかける。海塩、砂糖、ちぎったマジョラムの葉を散らせば、晩夏の完璧な蒸留酒となる。ベリーの果肉も捨てないで。生クリームをのせた新鮮なベリーのボウルに、ニュアンスと明るさをもたらすだろう。