世界中のビネガーの種類は、ビネガーを生産する文化と同じくらい多様であり、多くの場合、その地域固有のアルコール度数を反映している。東洋から西洋まで、米、ソルガム、キビ、大麦、キウイ、リンゴ、蜂蜜、ベリー、ココナッツなどから発酵させたビネガーを見つけることができる。これらの製品のほとんどに含まれる発酵可能な糖類はすぐに利用できるため、酵母はすぐに仕事を始めることができる。米や大麦のような穀物では、まず酵素が穀物中のデンプンを発酵可能な糖に分解しなければならない。
最古のビネガーは、すでにアルコール発酵していた製品に由来するもので、それもほぼ間違いなく偶然の産物だった。微生物学が登場する以前は、アルコールが酢になる理由は謎だった。太陽が昇り、沈むのと同じように、ワインも野外に放置すれば酢になる。その原因は誰にも想像がつかなかった。
しかし、人々が発酵のプロセスに馴染みがなかったというわけではない。人類が文明を築いてきた間、人々は果実から酒を造ってきた。イランでは、ザグロス山脈近くの新石器時代の住居の台所だった場所から発掘された紀元前6000年前の骨壷の破片に、ワインの黄赤色の染みが見られる。それから数千年後、古代エジプト人は独自のアルコール入りブドウ酒を製造していた。紀元前3000年頃には、エジプトの王たちがワインの入った壺を墓に埋葬していたという証拠がある。考古学者がこれらの壺を調べたところ、酢の残留物も発見された。
プトレマイオス朝時代のエジプトのパピルス（ The Instruction of Ankhsheshonq）が証明しているように、古代文明はなぜ果実がワインに、ワインがビネガーに変化するのかを正確には知らなかったかもしれないが、 、それがどのように起こっているのかを理解していた。それから2千年後、ビネガーが解明されたのは、単なる料理の飛躍以上のものだった。
18世紀半ばまで、地球上のすべてのものは火、水、土、空気という4つの基本要素から構成されているというのが一般的な常識だった。近代化学の創始者の一人であるアントワーヌ・ラヴォアジエは、空気が純粋で不変の物質ではなく、むしろ酸素（彼は「酸の元」を意味するギリシャ語から造語した）を含む成分の組み合わせであることを示唆した最初の人物であった。彼は、硫黄やリンなどの非金属を使った厳密な実験を通して、元素を燃焼させると周囲の空気から酸素が取り除かれることを正しく推論した。その反応生成物は酸であった。これらの結果を外挿することで、ラヴォアジエは、ワインが酢に変化するのは、AABによって行われた「酸化」のプロセスを通じて、空気中の酸素が原因であるという結論に達した。
この認識の飛躍はヨーロッパ全土に広がり、酸化のアイデアを利用したビネガー製造の進歩につながった。ビネガー製造業者は、ワインの表面積を増やすことによって、そのプロセスをスピードアップすることができた。ドイツのビネガー製造者は、新鮮な空気を吹き込むと同時に、緩く詰めた木片を通してワインを滴下する「クイック・プロセス」を開発した。数百年経った今でも、職人たちはこの方法を採用している。
