酢について

私たちが乳酸発酵の道を見つける前、ノマで行われていたピクルスのほとんどはビネガーを使ったものだった。ここスカンジナビアでは、ビネガー・ピクルスはどこにでもある：水1、酢1、塩と砂糖少々を混ぜ合わせ、果物や野菜を入れて寝かせる。ノマでは酢漬けはあまり使われなくなったが、新芽やキノコ、季節の花などの食材には今でも使われている。エルダーフラワー、バラの花びら、コルトフット、カモミール、タンポポの花のような強力な花は、少なくとも数週間冷蔵庫でリンゴ酢で熟成させた後、骨髄のローストからデザートまで、あらゆる料理にピクルスが使われる。副次的な効果として、ビネガーは花の色合いと香りを引き継ぎ、ピクルスそのものがなくなった後も、甘い料理にもしょっぱい料理にも酸味を加えることができる。同じ方法は、新鮮な果物にも応用できる。食料品店で見かけるフルーツビネガーの多くは、中性味のビネガーにフルーツを漬けて作られる。

バランスの取れた酸味は、料理を成功させる上で非常に重要である。酢といえば ビネガー はラテン語の vinum acer-文字通り "酸っぱいワイン "である。しかしもちろん、それはビネガーがどのようなものであるかのほんの表面にすぎない。バルサミコのような熟成したビネガーもあれば、食感や甘みのあるビネガーもある。酸味であらゆるものを切り裂く非常に強いビネガーもある。一方、酸味がほとんどなく（わずか1％か2％）、そのまま飲んだり、ソースとして使ったりできるビネガーもある。夏のピークに手摘みされた野生のバラから作られた当社のワイルド・ローズ・ヴィネガーは、後者の完璧な例だ。酸度が低いため、本来の風味が光り輝き、さらに輝きを増している。

酢について

アリエル・ジョンソン博士

酢は2つの異なる発酵サイクルの結果である：糖はアルコールに変換され（酵母の好意による）、そしてある時点でそのアルコールは酢酸に変換される（酢酸菌の好意による）。

第二段階の微生物である酢酸菌は、空気と暖かい温度が大好きで、ほとんどどこにでも住み着くことができる。意図的であろうとなかろうと、醸造酒や醸造酒を風雨にさらしたままにしておくと、ほぼ必然的に酢に変化するのはそのためだ。多くの人が酢をアルコール飲料の「死後の世界」と表現するのもこのためだ。

酢を最終的に酢たらしめているのは酢酸である。私たちがこの分子を好きになったのにはいくつかの理由がある。

リンゴやレモンに含まれるクエン酸やリンゴ酸、ブドウやタマリンドに含まれる酒石酸、ヨーグルトやザワークラウト、ピクルスに含まれる乳酸などだ。しかし、酢の酢酸には、すべての酸が持つ食欲をそそる酸っぱさだけではない特別な次元があり、その主なものは、独特の爽やかで心地よい刺激的な香りである。

例えば、ブドウをワインに発酵させ、それをワインビネガーに発酵させたものなどだ。つまり、カボチャやセロリのジュース、松葉の醸造酒、花のお茶など、イースト菌による発酵にあまり適さないおいしい液体があれば、濃縮アルコールを加えて発酵させれば、ビネガーができる。これは長い間、私たちの道具箱に欠かせない技術であり、斬新な酸味の源を開発することができる。

酢酸はまた、油っぽい分子やはかない分子を水に付着させるのも得意だ。ご家庭では、この性質を利用して床やコンロをよりきれいにするかもしれない。私たちの研究室やテストキッチンでは、酢酸を利用して、旬を過ぎたお気に入りの食材の風味や香りを捉えて保存したり、同じ製品でさまざまなニュアンスを表現したりしています。たとえば、ストレート・ウィスキーの代わりにウィスキー酢を使ったり、ほくほくしたバラの花びらの代わりにバラ酢を使ったり。