微生物のためのテーブルセッティング

バクテリア

最古の生命体のひとつであるバクテリアは単細胞生物であり、地球上のほぼあらゆる場所に数え切れないほど存在している。科学的に知られているのはごく一部である。より大きな生物を殺すことのできる毒素を産生する悪性のバクテリアも存在する。その一方で、私たちの体内には何十億という有益な細菌が生息している。結局のところ、その大半は私たちにとって無害である。

乳酸菌（LAB）

乳酸菌は棒状や球状の細菌で、果物や野菜、人間の皮に多く存在する。糖分を乳酸に変換し、ピクルスやキムチなどの乳酸発酵製品に特徴的な酸味を与える。乳酸を生成するため、低pH環境にも耐えることができる。また、ハロ耐性（塩分耐性）があり、嫌気性、つまり酸素がない状態でも増殖する。

酢酸菌（AAB）

LABのように、AABは多くの食品の表面に常に存在する、容易に大量に存在する棒状の細菌である。アルコールを酢酸に変換することで、ビネガーやコンブチャのシャープな酸味を生み出す。私たちはしばしば、最初に糖分をアルコールに変換する酵母と組み合わせて使用する。酢酸を生成するためには酸素を必要とするため、好気性細菌に分類される。

左：乳酸菌（LAB）｜右：酢酸菌（AAB）：酢酸菌（AAB）

菌類

菌類は、単細胞の酵母からカビ、巨大なフグ状キノコに至るまで、地球上の生物の大部分を包含している。キノコやカビのような多細胞で糸状の菌類は、植物の根に似た菌糸のような網目状のシステムを形成し、そこから栄養分を集めて成長する。菌糸を通して酵素を分泌し、周囲の食物を効果的に消化し、環境から栄養分を吸収する。

サッカロマイセス・セレビシエ

非常に便利な酵母の一種であるサッカロマイセス・セレビシエは、パン、ビール、ワインという人類にとって最も重要な料理の3本柱を担っている。自然発酵パンやワインの生産者が証明しているように、自然界に豊富に存在するS.セレビシエは、糖をアルコールに変換することで生計を立てている。グルコースを分解して生命活動に必要な化学エネルギーを利用し、副産物として二酸化炭素とエタノールを生産する。菌株や亜種が異なると、その特質が生かされ、風味に大きな違いが生じる。例えば、パン作りに使われるセレビシエの菌株は、ビールやワインの製造には好ましくない。酵母は酸素があれば生存し増殖するが、アルコール発酵は嫌気的に行われる。サッカロマイセスは60℃を超えると死滅する。

ブレタノマイセス

細長い円筒形の酵母の一属であるブレタノマイセスは、代謝産物として酢酸を生成する能力があるため、酸味のあるビールの製造に用いられる。ブレタノマイセスは果物の皮にも自然に存在し、「セゾン酵母」として手軽に購入できる。酸素の中でも生存できるが、嫌気的にエタノールを生産する。他の酵母と同様、60℃以上の温度には耐えられない。

麹菌

おそらく本書で最も重要な微生物であるA. oryzae（発音はoh-RAI-zee）は、麹菌としても知られる胞子性カビである。調理された米や大麦のような製品に含まれる豊富なデンプンを利用することで、高温多湿の環境でも非常に速く増殖するよう、何百年もの間飼育されてきた。(一般的に、30℃/86°F、湿度70％～80％がアスペルギルスにとって理想的で、42℃/108°Fを超えると死滅する)。麹菌はプロテアーゼ、アミラーゼ、少量のリパーゼという酵素を分泌し、それぞれタンパク質、デンプン、脂肪を分解する。私たちは、これらの酵素を味噌、醤油、ガラムの製造に利用している。

アスペルギルス・ルクエンシス

アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）の親戚であるアスペルギルス・ルチュエンシス（Aspergillus luchuensis）は、デンプンやタンパク質を代謝し、副産物としてクエン酸を生成する。韓国の焼酎や日本の泡盛のようなアジアの蒸留酒のベース醸造に伝統的に使用されており、アルコールを蒸留するとクエン酸が残るからだ。あまり知られていない品種だが、非常に美味しい。

菌類：(1)サッカロマイセス・セレビシエ、(2)ブレタノマイセス、(3)アスペルギルス・オリゼー、(4)アスペルギルス・ルクエンシス。

酵素

酵素は微生物ではなく、生きているわけでもない。むしろ、生物または有機物内での化学変化を促進する生物学的触媒である。プロテアーゼ（タンパク質を分解する酵素）やアミラーゼ（ラテン語で「でんぷん」を意味するamylumに由来し、まさにでんぷんを分解する酵素）のように、一般的には接尾辞の-aseで識別できる。これらの酵素は、進化によって特定の、しかし異なる機能を果たすように作られたタンパク質の一種である。その働きはかなり複雑だが、本書で取り上げたものは、鍵とハサミを掛け合わせたようなものだと考えればいいだろう。特定の錠に合うように調整され、1つの有機分子に作用する一方で他の分子は放っておくという意味では鍵であり、リボンを短く切ることができるという意味ではハサミである。一般的に、酵素は温かく流動的な環境で最も効率的に働くが、加熱しすぎると「調理」されて機能しなくなる。