ガルム」の起源は、古代ギリシャ、ローマ、カルタゴ、ビザンチウムにまで遡ることができる。ラテン語の "ガルム "は、紀元前5世紀頃からギリシア人と関わりのあった小魚の一種、ギリシア語の "ガロス"（ガロン）に由来する。ローマ人は、ガルム、リクアメン、ムリア、アレック、ハイメーションなど、さまざまな品種を生産していた。ローマでは、ガルム、リカーメン、ムリア、アレック、ハイメーションなど、さまざまな種類が生産されていた。例えば、リカーメンは魚を丸ごと使った魚醤を意味するが、あらゆる魚醤の総称となった。
ローマ時代から、そしておそらくそれ以前から、ガラムは東南アジアで非常に人気があった。一時期、魚醤は日本、韓国、中国の一部で広く使われていた。しかし、紀元14世紀以降、醤油が魚醤に取って代わり、香ばしく、塩辛く、うま味のあるソースとして使われるようになった。
時代や大陸を超え、インターネットが生まれる前、あるいは旅行が登場する以前から、人々は魚からうま味を抽出してきたのだ。それは偶然なのだろうか？偶然なのだろうか？
ノマ・ガルムとはどんなものだろう？
ノマ・ガルム
ノマではガルムという言葉をもっと緩やかに使っている。 数年前、我らがトーマス・フレベルが、魚ではなく肉でガルム作りをすることを最初に提案した。私たちは、ガラムのような古くからの伝統を、どうすれば新しく、そして私たちらしいものにできるのかという問題に悩んでいた。私たちはバッタのガルムに挑戦したが、ファンキーで素晴らしく、ウサギの穴に入りたくなるような味だった。
ガラムの製造は比較的簡単で、動物性タンパク質を塩と水を使って暖かい環境で発酵させるのだから、私たちは実験を繰り返した。やがて、この製法が肉でも魚と同じようにうまくいくことがはっきりとわかりました。さらに、麹を加えれば、ガルム作りにかかる時間を半分以下に短縮できることもわかった。麹がなければ、私たちが作るガラムの多くは、厳密には発酵の産物ではなく、むしろ自己分解の産物である。これについては、今後のラボ・ディスパッチで詳しく紹介する。
ノマでのガルム作りは、伝統的な手法に斬新なひねりを加えたものだと自信を持って言える。ガルムとその力の使い方を探求するのはまだ始まったばかりだが、最近では、ガルムは私たちの武器で最も便利な食材のひとつだ。
nomaのようなレストランでは、年間を通して肉料理がメニューに占める割合が少ないため、ガラムを使うことで、牛肉や鶏肉を食べたときのような満足感を、重さを感じることなく味わうことができる。生の牛肉にビーフガラムを数滴垂らしたり、昆布〆のイカにイカガラムを少し垂らしたり。また、レシピに塩をひとつまみ加えるのではなく、塩味とうま味の両方をもたらすためにガラムを使うことで、一石二鳥を狙うこともある。
ある意味、ガラムのおかげで、料理における動物と野菜の典型的なヒエラルキーを逆転させることができる。野菜が主役になり、肉が調味料になったのだ。ガラムをほんの少しかけるだけで、地味なスープやキャベツの千切りが、食べたくなる味に変わる。
グルタミン酸の功績は大きい。グルタミン酸はほとんどすべてのタンパク質に含まれるアミノ酸で、チーズ、トマト、海藻、小麦などに多く含まれている。 ガラムを作る際、タンパク質分解酵素が魚や肉、あるいは野菜に含まれるタンパク質を分解すると、グルタミン酸の分子が遊離し、グルタミン酸は遊離正電荷を帯びてグルタミン酸になる。グルタミン酸はナトリウムなどのミネラルイオンと結合し、グルタミン酸ナトリウムとなる。
MSGについて何を言おうとも、私たちは皆MSGが大好きだ。何年もの間、私たちはリスや白鳥からスピルリナやクロワッサンまで、あらゆるものを使ってガラムを作ってみた。そのほとんどは、控えめに言ってもおいしくない。
でも、やってみなければわからない。
