数年前、私たちは初めて味噌作りに挑戦した。 年前の重要な転機となりました。 ノマ: それは 私たちは自分たちのことをもっと知る私たちは 視野を広げなければならないことに気づいた。
やがて私たちは日本にいることに気づき、あらゆるもの、特にうま味の概念とうま味を作り出すあらゆる方法に心を奪われた。コペンハーゲンに戻った私たちは、次のことに挑戦した。 自分たちの同じようなパントリーを作ることに挑戦した。. まず、私たちは 豆腐まず、黄色いスプリット・エンドウから絞り出したミルクを凝固させて豆腐を作れないか試してみた。しかし うまくいかなかった。うまくいかなかった。しかし、この失敗で扉が開かれた。高タンパク質である黄えんどう豆に必要なのは、発酵させることだった。私たちは 味噌.
復習として、mイソは、煮た大豆、麹、塩をすりつぶした発酵ペーストである。酢と同様、2段階の発酵が必要である。n: 麹菌を米か大麦で培養し、麹を作る。そして tその後、強力な 酵素麹菌が産生する強力な酵素を利用して、タンパク質を分解し、別の基質（伝統的には大豆）でアミノ酸と単糖に分解する。野生酵母、乳酸菌、酢酸もまた もまた熟成が進むにつれて、味噌の複雑さを深めていく。
私たちはとても幸せだった。 大満足 私たちはにはとても満足しています。大満足でした。 味噌黄色いスプリットピースで作られたこの味噌にはとても満足している。日本の食材を北欧の食材に置き換えることで、日本への恩義を感じさせつつも、私たち独自の誇りを持つことができる。 私たちは、自分たちの物語以外の物語に耳を傾ける努力をしていたのだ。
私たちが "ピーソ "と名付けたこの食材の食感、見た目、触感。ピーソ"と名づけたこの食材の食感や見た目は、日本の味噌にそっくりだった。ジュースにした野菜の果肉や種の殻を加えることで、ピーソにアクセントを加えることができる。 ピーソジュースにした野菜の果肉や種子の殻を加えることで、時間が解決してくれる限り、ピーソに魅力的なおいしさのアクセントを加えることができるのだ。
しかし、ベースラインの味は ピーソはより明るく、よりフルーティーである。この決定的な違いは 結果のプロファイルは、いくつかの要因によるものである。
で食事をしたことがある人なら誰でも ノマを食べたことがある人なら ノマで食事をしたことがある人なら私たちの料理が塩味を前面に押し出していないことは、nomaを食べたことがある人ならわかるだろう。それが、日本料理の伝統に敬意を表して、一般的な8％の塩ではなく4％の塩にした理由のひとつだ。古典的な味噌の塩分が高いと、酵母、乳酸菌、酢酸菌の繁殖が阻害される。 ピーソそのため 深い熟成させなければならない。
数ヶ月から数年かけて、極めてゆっくりとしたメイラード反応によって複雑な風味を生み出す。複雑な風味が生まれる。; t熟成期間が長いほど、よりカラメル化した製品になる。. 私たちが 決して競合しない 競合することはない。
味噌をはじめとするアジア各地の大豆発酵食品の歴史については, とともに ノマのこれらの伝統との関係については, をご覧ください。 この記事.
