前回に引き続き、2009年にnomaで初めて麹が使用された。麹は発酵の世界における多くの扉を開く鍵だった。味噌はその扉その1だった。 

味噌と呼ばれる黄金色のペーストは、豆類、塩、麹を煮て作られる。西洋の正しい料理の概念を覆すかのようだ。つまり、最高の新鮮な食材から、重ねることと技術によって味を引き出すことから始めるのだ。ル・ベルナルダンの創始者、ジルベール・ル・コーズは、最高級品でないものはすべて排出することで知られていた。 ミシェル・ブラスは、その時々の市場や畑の状況を反映させるため、毎日変わる何十種類もの野菜、果物、ハーブ、新芽で構成された料理「ガルギルー」で、料理全体のムーブメントを切り開いた。  

対照的に、古代アジアでは、麹造りの探求とともに、人々は当時豊富に手に入るどんな質素な豆類（主に大豆）からでも、風味とうま味を引き出そうと努めた。味噌は、何の変哲もない日常的な食材を、あらゆるものをよりおいしくするパントリーの必需品に変える手段となった。最高の食材を手に入れる」ことが必ずしも経済的に可能でなかった社会では、味噌のような発酵食品によって、人々は「合格点」の食材をさらに美味しくすることができたのである。ペストやヴィネグレットなど、その場で作れば料理のおいしさがアップするものとは異なり、豆類の発酵には長い時間がかかる。冷蔵が登場する以前は、食料生産は季節のサイクルに厳密に従わなければならなかった。味噌は、収穫期を最大限に生かすため、晩秋から冬にかけてのみ作られた。

味噌の正確な起源については、中国説と日本説があり、学界で論争の的となっている。中国説もあれば、日本説もある。そのようなウサギの穴に入る代わりに、共通点に焦点を当てよう。味噌はかつて高級品として扱われていたということだ。味噌という文字が文献に登場するのは平安時代（794年～1185年）のこと。味噌はエリートの俸給に使われたり、贈答品として贈られたりしており、庶民には届かない貴重品であった。味噌は当初、現在のように料理の調味料として使われることはなく、そのまま料理に塗ったり、舐めて食べたりしていた。 

もちろん、時代を超えて他の多くの食品（塩、チョコレート、柔らかい切り身の肉...）と同様に、経済発展と人口増加が味噌の民主化を促進した。今では、味噌は日本の食文化、そしてノマのパントリーの定番となっている。 

それは難しい仕事だった。「新しい」ものを作ろうとしたからではなく、すべてがすでに行われてきたからだ。醤油、麹、味噌は何千種類もあり、それぞれ特徴も用途も異なる。その結果、日本の料理人は数多くの調味料を自由に使うことができる。私たちにも同じようなパントリーが必要だった。

私たちの北欧版味噌は、おそらくそのようなパントリーを作ろうとした私たちの試みの中で最も成功したものだろう。その始まりは、失敗した豆腐だった。私たちは、地元の黄色いエンドウ豆から絞ったミルクを凝固させて豆腐のようなものができないか試していた。この高タンパクマメ科の植物が実は発酵に適していることに気づくまで、私たちは何週間もその作業に没頭した。そこから私たちは伝統的な味噌作りの技術を踏襲し、日本のものを北欧のものに置き換えて、黄えんどう豆の味噌、別名ピーソを完成させた。

ピーソは味噌の味ではない。日本の一般的な味噌の塩分が12％～20％であるのに対し、ピーソの塩分はわずか4％だ。塩分が低いということは、野性的で複雑な風味を得るために、バクテリアや酵母にとってより良い条件を意味する。この味噌はデンマークの味であり、我が国独特の味であると同時に、アジアに大きな恩義を感じている。この地域にとって異質な概念と、私たちがよく知っている食材の完璧な衝突なのだ。開発された技術を観察し、転写し、オリジナルにできる限り敬意を払いながら、世界各地を表現する新しい食材に応用する。スカンジナビアの、そして世界の優れたもののほとんどは、同じような物語を持っている。新しい土地に紹介され、適応し、自分の生き方を見つけ、やがて歴史の一部となる。それは移民のようなもので、微生物による移民なのだ。移民とは厄介なハプンスタンスであり、屋根裏部屋での発酵から適切な発酵ラボでの発酵に至ったことを考えると、クレイジーである。 

中国式味噌は総称して「江（ジャン）」と呼ばれ、そのほとんどは麹菌で発酵させるが、大豆も穀物麹も使わないものが多い。基本的な材料は、ナッツや種子、そら豆、小麦粉や蒸しパン、野菜、多くの種類の魚介類などである。中国で最も一般的なのは、豆板醤（唐辛子と発酵させた空豆）と天粉醤（甘い小麦粉）である。 

韓国の3大発酵食品は豆味噌（ドエンジャン）、醤油（カンジャン）、唐辛子味噌（コチュジャン）である。ジャンは辛いスープ（チゲ／チゲ）に広く使われ、一般的に日本の味噌汁よりも濃厚である。カンジャンは日本の醤油よりも甘く強い味付けで、麹を使わず大豆、塩、水で作られる。 

インドネシアのタウコは、長い歴史を持つ豆味噌の一種で、主に西ジャワで生産・消費されている。タウコには4つの異なる味と固さがあり、いずれも濃い茶色で、通常は単にタウコと呼ばれる。 

これは広大な発酵の宇宙だ。

味噌の本』ウィリアム・シュトレフ著 

本書は、味噌とその関連商品の歴史について書かれた、これまでに出版された本の中で最も包括的な本である。この本は、42年の歳月をかけて、1つ1つの記録をまとめたものである。また、このテーマに関する最も最新かつ有用な情報源としても広く評価されている。 

村上龍の『味噌汁』の中で 

文学好きのための一冊！これは村上龍の小説で、実は食べ物とは何の関係もない。しかし、日本人作家がこの言葉の力強い喚起をどのように捉えたかを見るのは興味深い。