私たちは、自然発酵の過程で起こる蒸発よりも早い方法で、たまりの風味を再現できないか試してみたかった。スピードアップするために、私たちは ピーソ をベースに水とブレンドし、手持ちのあらゆる果物や野菜の汁を加えて実験し、液体を清澄化した後、ごく弱火でそれらの混合物を穏やかにカラメル化したシロップのような粘度になるまで煮詰めた。これが私たちがRDX、あるいは一連の還元について語るときのプロセスである。
その結果、非常にエキサイティングでうま味のあるソースができあがり、その多くはすぐに我が家の食料品棚の定番となりました。それ以来、私たちはこの技法に磨きをかけ、何年にもわたってメニューにさまざまな還元を使用してきました。「だしRDX」は、家庭の料理人に向けて瓶詰めして共有できるようになった最初の製品です。
Dashi RDX
Dashi RDX(だしリダクション)は、noma projectsの凝縮調味料シリーズの第一弾です。私たちが「Dashi RDX」を最初に紹介するのは、「だし」が日本料理のバックボーンであり、私たちがこれまでに食べた最も印象的な料理の多くは「だし」がその味を決定付けているからです。
伝統的な和風だしと、醤油の代わりにスモークマッシュルームガルムを使用し、日本で学んだ伝統的な技法と、最もインパクトのある風味をもたらす発酵と還元に関する独自かつ革新的な技術を組み合わせています。その結果、濃く、深く、複雑な味わいのシロップができあがり、何にでもかけることができる万能性ある味に仕上がりました。
