リダクションとは？
noma（厨房ではRDXと呼んでいます）のリダクションのストーリーは、味噌から始まっています。nomaの創業期、発酵ラボが屋形船にあった頃、日本への研究旅行がきっかけで、味噌作りのプロセスを実験しました。米や大豆はデンマークの原産ではないので、地元の穀物や豆類を使った味噌作りを試しました。大麦の麹と黄色いエンドウ豆を割ったものが成功し、チーム内では「ピーソ」と呼ばれるようになりました。この 「たまり」は、味噌の固形物の上にある液体が分離し、時間をかけて発酵させることでゆっくりと蒸発するものです。ピーソから 抽出した "たまり "の液体はとても美味しく、その瞬間から "たまり "の世界に深く入り込むことになりました。
私たちは、自然な発酵の過程で起こる蒸発よりも早い方法で、たまりの風味を再現することができるかどうかを確かめたいと思いました。そこで、ピーソを水とブレンドしてベースとし、手持ちの野菜や果物の果汁を加えて実験し、液体を澄ませた後、弱火でキャラメル状のシロップ状になるまで煮詰めました。これが、RDXを語る上で欠かせないプロセスであり、一連の還元作業なのです。
その結果、非常にエキサイティングでうま味のあるソースができあがり、その多くはすぐに我が家の食料品棚の定番となりました。それ以来、私たちはこの技法に磨きをかけ、何年にもわたってメニューにさまざまな還元を使用してきました。「だしRDX」は、家庭の料理人に向けて瓶詰めして共有できるようになった最初の製品です。
Dashi RDX
Dashi RDX(だしリダクション)は、noma projectsの凝縮調味料シリーズの第一弾です。私たちが「Dashi RDX」を最初に紹介するのは、「だし」が日本料理のバックボーンであり、私たちがこれまでに食べた最も印象的な料理の多くは「だし」がその味を決定付けているからです。
伝統的な和風だしと、醤油の代わりにスモークマッシュルームガルムを使用し、日本で学んだ伝統的な技法と、最もインパクトのある風味をもたらす発酵と還元に関する独自かつ革新的な技術を組み合わせています。その結果、濃く、深く、複雑な味わいのシロップができあがり、何にでもかけることができる万能性ある味に仕上がりました。