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第1回目の今回は、動物性タンパク質から作られるうま味ソースで、非常に豊かな歴史を持つガルムに注目しよう。ガルムとは、魚醤のことで、スーパーやデリカテッセンの棚には必ずと言っていいほど並んでいる。 

ガルム」の起源は、古代ギリシャ、ローマ、カルタゴ、ビザンチウムにまで遡ることができる。ラテン語の "ガルム "は、紀元前5世紀頃からギリシア人と関わりのあった小魚の一種、ギリシア語の "ガロス"（ガロン）に由来する。ローマ人は、ガルム、リクアメン、ムリア、アレック、ハイメーションなど、さまざまな品種を生産していた。ローマでは、ガルム、リカーメン、ムリア、アレック、ハイメーションなど、さまざまな種類が生産されていた。例えば、リカーメンは魚を丸ごと使った魚醤を意味するが、あらゆる魚醤の総称となった。

ローマ時代から、そしておそらくそれ以前から、ガラムは東南アジアで非常に人気があった。一時期、魚醤は日本、韓国、中国の一部で広く使われていた。しかし、紀元14世紀以降、醤油が魚醤に取って代わり、香ばしく、塩辛く、うま味のあるソースとして使われるようになった。

インターネットが生まれるずっと前から、あるいは旅行が登場するずっと前から、人々は魚からうま味を抽出してきたのだ。それは偶然なのだろうか？偶然なのか？

ノマ・ガルムとはどんなものだろう？ 

nomaのようなレストランでは、年間を通して肉料理がメニューに占める割合が少ないため、ガラムを使うことで、牛肉や鶏肉を食べたときのような満足感を、重さを感じることなく味わうことができる。生の牛肉にビーフガラムを数滴垂らしたり、昆布〆のイカにイカガラムを少し垂らしたり。また、レシピに塩をひとつまみ加えるのではなく、塩味とうま味の両方をもたらすためにガラムを使うことで、一石二鳥を狙うこともある。  

ある意味、ガラムのおかげで、料理における動物と野菜の典型的なヒエラルキーを逆転させることができる。野菜が主役になり、肉が調味料になったのだ。ガラムをほんの少しかけるだけで、地味なスープやキャベツの千切りが、食べたくなる味に変わる。

グルタミン酸の功績は大きい。グルタミン酸はほとんどのタンパク質に含まれるアミノ酸で、チーズ、トマト、海藻、小麦などに多く含まれている。ガラムを作る際、タンパク質分解酵素が魚や肉、あるいは植物性のエッセンシャル・マッシュルーム・ガラムのように野菜のタンパク質を分解すると、グルタミン酸の分子が遊離する。グルタミン酸はナトリウムなどのミネラルイオンと結合し、グルタミン酸ナトリウムとなる。

MSGについて何を言おうとも、私たちは皆MSGが大好きだ。何年もの間、私たちはリスや白鳥からスピルリナやクロワッサンまで、あらゆるものを使ってガラムを作ってみた。そのほとんどは、控えめに言ってもおいしくない。 

でも、やってみなければわからない。