エルダーフラワーピーソ

味はどうか：

エルダーフラワー・ピーソはフローラルでフルーティー、そして少し酸味がある。また、伝統的なミソほど甘くなく、塩味（12～18％に対し5％）もそれほど強くない。

どのように使うか

今のところ、nomaでエルダーフラワー・ピーソほど頻繁に使われる発酵食品はない。過去には、ブイヨンなどの液体で希釈してマリネやドレッシングとして使用し、様々な成功を収めてきました。最近では、エルダーフラワー・ピーソの長所を生かして、あらゆる魚介類の養生に使っています。

エルダーフラワー・ピーソは、nomaが最終的に自分たちの味と思えるような風味のツールキットを開発した経緯を物語る食材である。15年前、私たちは日本での滞在を増やし、発酵の産物である食料品の種類の多さに驚かされた。例えば、わずかなバリエーションを生かす方法を基本的に理解しているだけで、何百種類とは言わないまでも何十種類もの味噌を作ることができるように思えた。同じものは二つとないのだ。  

コペンハーゲンに戻り、乾燥大豆の代わりに黄えんどう豆を使った豆腐作りに失敗した後、私たちは初めて味噌作りに挑戦した。このピーソは完全に日本のものだったが、その製造は完全に私たちの地域の材料、要素、微生物に頼っていた。しかし、その味は紛れもなくデンマークのものだった。ありがたいことに、その通りだった。

ある日、味噌の評判である「端材に第二の人生を与える」ことを探求するために、私たちはビーチローズから作られた油を搾った後に残る果肉を取り出し、あることを試してみることにした。それは幸せな結果だった。やがて、桜の花やハイビスカス、梅の実や柚子の皮など、何十種類もの風味の味噌ができあがった。

しかし、数あるピーソの中でも、エルダーフラワー・ピーソほどデンマークらしいピーソはないかもしれない。 

エルダーフラワーが満開になる7月、田園地帯を探し始めた途端、最も輝く蕾の真っ白な色が目に飛び込んでくる。私たちはそれらをできるだけ多く手摘みする。枝から繊細に花をすべて摘み取るのは大変な作業だが、夏の味を守ることにはそれだけの価値がある。

レストランに戻り、エルダーフラワーのピクルスを手にエルダーフラワーオイルを作り、通常なら捨ててしまう果肉を茹でた割り豆、米麹、塩と合わせる。3ヶ月熟成させたピーソは、エルダーフラワーのデリケートなフローラルさを表現している。 

エルダーフラワー・ピーソを使うことをお勧めする。エルダーフラワー・ピーソを使うことをお勧めする。

スプレッドやディップとして： トーストにバターとエルダーフラワー・ピーソを塗って新鮮なエンドウ豆をのせたり、クリームチーズと混ぜてパンに塗ったり。いつもならジャムの瓶に手を伸ばすところを、エルダーフラワー・ピーソならもっとおいしくなるかもしれない。人が集まるときのスプレッドの準備？クレーム・フレッシュとエルダーフラワー・ピーソを合わせて、ゲストに今まで食べたことのないクリュディテ・ディップをプレゼントしよう。

スープに：昼食にスープを食べる習慣のある人は、質素な野菜スープにスプーン1杯を加えると、複雑で香り豊かな味噌汁になる。同じスプーン一杯で、素晴らしいチキンスープにもなる。  

ペスト作り：塩漬けケッパーとたくさんのハーブのみじん切りを使った北欧風ペストは、エルダーフラワー・ピーソを入れたおかげで、より美味しくなった。

バターの作り方：エルダーフラワー・ピーソをテンパリングしたバターに入れて泡立て、冷蔵庫で保存しておく。あるいは、調理が終わった魚の上にちょっとのせて溶かすだけでもいい。あるいは、そのバターを野菜などの調理済み食材に加えて、食べる前に混ぜる。

エルダーフラワー・ピーソを野菜に塗り、ローストする前に1時間待つと、キャラメルのような深みのある風味が楽しめる。魚をバーベキューで焼く場合は、エルダーフラワー・ピーソを塗って1時間熟成させ、ピーソを落としてから軽く焼くと、風味が染み込み、タンパク質がキャラメリゼされる。

デザートの上に： チョコレート・アイスクリームの上にエルダーフラワー・ピーソをひとさじのせると、香ばしくて面白く、普通のアイスクリームとは正反対の味わいに驚くだろう。