サマーバンドル

ルバーブは、砂糖漬けやお菓子と組み合わせる必要はない。当社のルバーブ・タマリはその好例だ。  

nomaの和風タマリスの最新作であるこの酸味と香りの調味液は、多くの料理で柑橘類の酸味の代用品として使われている。また、中東や地中海料理で人気のザクロ糖蜜を思い起こさせるかもしれない。   

サラダにルバーブ・タマリをどうぞ。フルーツやグリル野菜と合わせてからお召し上がりください。熟成したバルサミコのように、アイスクリームにかけるのもおすすめです。

ノマから1時間足らずのところに小さな農園があり、そこで私たちは野菜やシーバックソーン、あらゆる種類のベリーを手間をかけずに栽培している。6月になると、スグリやカシスの実がたわわに実り、私たちはすぐにピクルス作りに取りかかる。 

今年の分は、少し未熟なブラックベリーを摘み、乳酸発酵させたブラックベリーリーフティーにアップルビネガーを加え、白樺シロップを加えたピクルス液を作った。さらにデンマークの夏の香りを加えるために、エルダーフラワーを少し加えた。

このピクルスはケッパーと同じように扱い、液体を楽しむのを忘れずに。甘く、酸っぱく、ほんのり香ばしいこのピクルスは、暖かな季節のカクテルに加えるのにぴったりだ。 

ご好評にお応えして、当レストランの夏の定番メニューのひとつが、このバンドル用に再登場する：フォリジャーズ・ヴィネグレット。ワイルドローズビネガーとブラックカラントウッドオイルを組み合わせたレシピで、ノマならではの風味をお楽しみいただけます。

カシスウッドオイルには、若くて柔らかく、鮮やかな緑色の時に収穫されたカシスの枝をブレンドしています。このオイルには、野生のビーチローズの花びらを手作業で採取し、驚くほど高濃度で注入することで、繊細でバランスのとれたフローラルなビネガーを作り出しています。

フォリジャーズ・ヴィネグレットは、夏のサラダやグリル野菜に、また生の魚介類のセビーチェのマリネ液としても最適だ。最近では、週末のバーベキューで氷で冷やしたカキのミニョネットを作るのに使っている。