北欧醤油

うま味、甘み、フルーティーさ、植物性のバランスが完璧なのだ。とても複雑だ。また、一般的な醤油に含まれる塩分の3分の1以下なので、味覚に負担をかけることなく、より多くの醤油を楽しむことができる。

クリエイティブ・ディレクターのトーマス・フレベルが好んで言うように、「ほとんどの醤油は、ごく少量でない限り、まるで雨雲の下に美しい魚を置くような気分にさせる。北欧醤油は、魚が雲の上に浮かんでいるような気分にさせてくれる。その結果、この万能醤油はnomaのほとんどのメニューに登場している。 

15年ほど前にエンドウ豆を作り始めてから、醤油の世界に足を踏み入れるのは必然だった。文字通り、たまりませんでした。少なくとも、エンドウ豆を使った味噌作りに頼っていては、欲しい量を手に入れることはできなかった。

私たちは直接の道を選び、日本の伝統的な方法で黄えんどう豆の適切な醤油を作ろうと努力した。最初のうちは、その結果は美味しく複雑で万能だった。本当においしい醤油だ。この醤油にはノマらしさはなかった。では、なぜこの醤油を使うのか？ノマの発酵ガイド』では、この未解決の失望を説明し、テストキッチンで料理に醤油を加えようとするたびに、醤油がその場を離れさせ、日本のラーメンや上海の豚の角煮のような遠い記憶へといざなうと説明した。  

状況は変わった。発酵の本を出版して以来、私たちはいくつかのシンプルな選択をすることで、社内では「野間醤油」と呼ぶほど気に入っている、本当に特別な醤油ができることを知った。私たちの北欧醤油は、大豆と小麦の代わりに、デンマーク産の有機空豆と有機米を使用している。空豆は魅惑的な野菜の香りを与え、米を使わないことでグルテンフリーを実現し、伝統的な技法から少し逸脱することで、深みはそのままに、全体をより軽く、よりフルーティーに仕上げることができる。 

北欧醤油の製造には忍耐と注意が必要である。有機栽培のデンマーク産空豆を一晩浸して炊き、有機栽培の米を焙煎して割る。炊いた空豆を2割、米を1割混ぜて麹を作り、アスペルギルス・ソジャエ（醤油や日本の代表的な発酵食品に使われる菌）を接種します。  

カビが完全に発生するまで、麹を32℃前後で2～3日培養します。麹を塩水に加え、よく混ぜて......あとはこの「もろみ」が6ヶ月間発酵するのを待つだけです。定期的に手でかき混ぜながら、すべての工程を見守ります。 

伝統的な最後の工程である煮沸を省くことで、北欧醤油の特徴である果実味が消えるのを防いでいる。伝統的な最後の工程である煮沸を省くことで、北欧醤油の特徴である果実味が消えてしまうのを防いでいる。 

北欧醤油は（ほとんど）何にでも合うが、ここではそのアイデアをいくつか紹介しよう：

• あらゆる種類のビネグレットやドレッシングにどうぞ。
• その中で卵を養生する。
• スープやブロスに数滴加える。
• マッシュポテトに混ぜる。
• 蒸し野菜を漬け込む。
• 野菜を炒めるときに、鍋の油抜きに使う。(ほうれん草と北欧醤油のソテーは素晴らしい）。
• 魚のフライパン焼きには、北欧醤油のブールブランを作る。  
• それを魚市場で買った美しい刺身に塗り、数時間熟成させる。
• ...あるいは、食卓で刺身を北欧醤油に漬けるだけでもいい。

ディップといえば、巻き寿司や天ぷら、あるいは醤油やポン酢と合わせるものなら何でも、北欧醤油を試してみてほしい。北欧醤油の軽くてフルーティーな味わいは、どちらの日本の調味料の代用にもなるからだ。

ミケラーダのようなカクテルに入れてみるのもいい。