20年前、Nomaがオープンしたとき、私たちは、この風の吹きすさぶ世界の片隅にしか存在し得ないレストランを作るというアイデアに全力を注いだ。言うは易く行うは難し。言うは易く行うは難し。私はそれまでの10年間、下ごしらえ、サービス、後片付け、すすぎ、掃除の繰り返しで仕事をしてきた。そして今、突然、私はもっと何かを求めていた。

それは、将来への鍵は裏庭にあるという信念だった。乏しい自由時間の中で、私はそのプロセスを加速させるために多くのリサーチを行った。スウェーデン軍が出版したフィールドガイドが、驚くほど重要なインスピレーションを与えてくれた。それは、軍隊が野生をナビゲートするために作られた小さなマニュアルのひとつで、特に彼らが疑問を抱かざるを得ないような不安定な瞬間に役立つものだった：その葉っぱを口に入れたら、私は死ぬのだろうか？

その手帳には、1年間、この地域の風景だけで生活することができると書かれていた。これは、飢えに苦しむ兵士たちだけに役立つ情報ではないと思った。私は以前にも増して強く疑問に思い始めた：本当は何があるのだろう？ 私たちの足元でずっと育ってきたもので、私たちが目にしてきたはずなのに、本当に見てこなかったものは何だろう？  

そして、そのクレヨンを使って実験を重ねるうちに、北欧の食材を散りばめたフランス料理とでも言うべき、少々物足りない最初のスタイルを残すことができた。湿原に行ったとき、羊の群れが見事なスイバ畑で草を食んでいるのを見た。自然そのものが、この組み合わせを試せと言っているように思えたので、私たちは羊のミルクと野生のスイバのシンプルなデザートを作ることにした。出来上がった料理は、とんでもなく美味しかっただけではない。他とは違っていた。新しかった。私たちは自分たちの地域を皿の上で表現したのだ。

私たちは、その時々の瞬間をとらえ、厳しい季節の食材の乏しさを考慮し、それを延長する方法さえ見出していた。例えば、野バラの旬は年に数週間しかない。しかし、野バラの花の輝きは並はずれていて、万能で、力強く、鮮やかだ。私たちは何百キロもアップルサイダーに漬けた。これはまた新しいクレヨンであり、他の多くのパントリーの特徴同様、様々な方向へスピンオフし、ミソ、コンブチャ、スパイスミックス、そしてお気づきかもしれないがビネガーなど、さらに多くのクレヨンを生み出した。