シュイは、旧INUAでR&D部門の共同責任者として私たちのチームと一緒に働いた経験があり、ポップアップ期間中はノマ京都の厨房でスーシェフとして働いていた。彼は現在、日本の海藻の世界を探求するため、次のような活動をしている。 海の野菜。
想像する力が必ずしも偉大なことにつながるとは限らないが、適切な人が適切なタイミングで関わることで、想像力は料理の世界で無意識のうちに私たちの考え方を縛っている壁を突き破る諺のような役割を果たすことができる。
過去の知識を武器に、世界のどこにいようとも、私たちは未知の道を追求することを選ぶ。土地から学び、研究することは、最終的には自然や文化に同じ親近感を抱く人々との距離を縮め、時には共に共同作業を行うたびに深まる固い絆につながる。私たちの最もスリリングな絆のひとつは、トーマス・フレーベルの日本におけるINUAの世界であったし、今もそうである。nomaの上でも下でも、数え切れないほどの発見や発展がありましたが、その中でも、私たちのクリエイティビティの中で今日まで波紋を広げ続けているのが、「かぼちゃ節」と呼んでいるものです。
日本で最も重要な料理のひとつである鰹節の技術と知識を活用し、植物界に新たな風味を見出そうという試みである。nomaのテストキッチンは、カネ七商店の瀬崎祐介さんと共同で、鰹節のような果物や野菜を処理する方法を開発し、「野菜節」と名付けることに合意した。4年以上前に始まったこのプロジェクトは、双方にとって非常に時間のかかるものだった。毎週、時には毎日、私と瀬崎さんは電話やビデオ通話を繰り返し、進行中のさまざまなプロジェクトの最新状況について話し合った。
燻製を始める前に、どのくらい熟成させるべきか？皮をむいて切るべきか、そのまま残すべきか？横に切るべきか、縦に切るべきか？スモークの量は多いほうがいいのか、少ないほうがいいのか？火加減は？次に燻製にすべき旬のものは？
試行錯誤の最たるもので、多くの "失敗 "といくつかの小さな成功が、地味なカボチャに焦点を移すために起こった。その結果は？甘く、香ばしく、肉厚でスモーキー。最初の成功は、技術を磨く大きな動機となった。カネシチ商店の瀬崎さんとは今日まで一緒に仕事をさせていただいており、とても光栄に思っています。瀬崎さんは、年を追うごとにかぼちゃ節のクオリティを向上させ続け、間違いなくnomaのパントリーにあるお気に入りの調味料のひとつとなっています。最近京都に滞在したことで、瀬崎さんとリアルタイムでより近い距離で仕事をすることができた！
アリエル・ジョンソン博士による
アリエル・ジョンソン博士は、Noma Projectsのサイエンス・ディレクターを務めています。フレーバー化学の博士号を持つアリエルは、nomaの研究開発チームの主要メンバーであり、オリジナルの発酵ラボの設立に携わりました。今年初めにNoma Projectsのチームに復帰する前は、MITメディアラボでの仕事を含め、多くのエキサイティングなプロジェクトに携わってきた。
Flavor Notes
マキシマムウマミ？
アリエル・ジョンソン博士による
アリエル・ジョンソン博士は、Noma Projectsのサイエンス・ディレクターを務めています。フレーバー化学の博士号を持つアリエルは、nomaの研究開発チームの主要メンバーであり、オリジナルの発酵ラボの設立に携わりました。今年初めにNoma Projectsのチームに復帰する前は、MITメディアラボでの仕事を含め、多くのエキサイティングなプロジェクトに携わってきた。
Flavor Notes
京都からのトラベルレター
by Kevin Jeung.
nomaとNoma Projectsの研究・生産部門のシェフを務め、ほとんどの時間を発酵ラボで過ごしている。noma京都のポップアップでは、3ヶ月間京都を中心に活動し、新しい食材や生産方法を研究した。
