かぼちゃ節 

 鰹節を生の魚の筋から、リボヌクレオチドを含む昆布のパートナーにする（この結婚は出汁を作る）には、煮沸、乾燥、燻製、カビ発酵の段階を経て、忍耐強く風味を重ね、変化させ、浸透させる訓練が必要だ。伝統的な調理法であれば、それは象徴となる。抽象的にとらえれば、美味しく新しいものを創造する機会である。 

瀬崎祐介に初めて会ったとき、彼は到着して5分もしないうちに、家族経営の鰹節工場「かね七」のレイアウトをよく見るために（そしてカメラのアングルをよくするために）フォークリフトのバケットに私を乗せた。そして彼は、鰹節の半透明でルビーピンクの中芯を、宝石のように見えるまで削り、磨いて作った指輪を見せてくれた。

はたから見れば、不遜さや奇抜さに見えるかもしれないが、その真意は、ある状況を見つめてその本質と機能を深く理解し、それを最大限に活用したり、別の側面を表現したりするために必要な実践的な手段を講じるスキルなのだ。ユースケさんは、本当に優れた研究開発者やテストキッチンのシェフが考えるように、「理解するために努力しよう」「試してみるのを待たないでおこう」「（それがどんなにクールに聞こえるとしても）実際に良いものからハックアイデアとなるものを冷酷に編集しよう」と考えているのだ。

ユースケさんとの長年の友情と共同作業の後、彼が実験に前向きであることを知っていた私たちは、彼の技術をカツオ以外の食材に応用することを提案した。 それ以来、彼は何十種類、何百種類もの食材が鰹節作りの工程にどう反応するかを試してきた。柿、花、タコ、鹿の角などだ。肉を使わない鰹節の再解釈というコンセプトのもと、彼は（比較的）質素なカボチャで見事な結果を得た。カビによる発酵のステップを現実的に省くことで、インスタグラムの見た目がいかにクールであろうと、風味的には何の足しにもならないのだ。 

バラの場合、特に、蜂蜜のような、ワインのようなバラの品質を担当する分子は、甘い柑橘系のワックスやリッチなパイプタバコのものよりも約10倍親水性であるため、水（文字通り、ローズウォーター）への注入は、オイル注入よりもはるかに強く、ソフトな蜂蜜ワインの品質を持っています。ローズ・エッセンシャルオイルは、ローズウォーターを蒸留している間に、不溶性の油滴としてローズウォーターの上部に浮いてくるもので、そのような水に耐性のある香りの分子は枯渇し、残った分子から主に甘い柑橘系のワックスや濃厚なパイプ・タバコの香りを表現する。インフューズド・ローズオイルは、これらの分子をより均等に配分している。

1つのバージョンが他のバージョンより必ずしも優れているとは考えないでほしい。1つではなく3つの色合いのバラを持っていて、自分が望む効果を得るためにそれらすべてを十分に理解しているようなものだ。 

チリ」のコーナーに座っている人は、発酵させた唐辛子を作っていることになり、最終的には薄いホットソース、濃厚なサンバル風ペースト、または丸ごとの唐辛子のピクルスのようになる。

柚子」のコーナーでは、私が一般的に存在するかどうか確信が持てないものを作っているが、それは塩発酵させた柚子で、北アフリカのプリザーブド・レモンやベトナムのチャンムイ（ライムのピクルス）によく似ている。

コーナーから外れると面白くなる。 

唐辛子と柚子の中間に位置する柚子胡椒は、柑橘系の芳香とシャープな辛味を持つ柚子唐辛子の発酵ペーストである。麹、唐辛子、柚子の三角形の真ん中に移動すれば、かんずりの領域だ。少し甘くクリーミーで、少しアーシーで、緩和されたスパイシーさがあり、果実のような皮のような唐辛子のベースノートから始まるフルーティーな表現と、きらめく柚子のトップノートで終わる。もちろん、三角形だけで考えると、現実的なディテールを見逃してしまう。かんずり」の塩漬けとうがらしは、三元発酵の前に「雪晒し」と呼ばれる低温の雪浴びをするのだが、この雪浴びによって最初の塩分の一部が溶け出し、辛さが和らぐと言われている。 

私たちがうま味に関心を持つのは、グルタミン酸分子やうま味受容体という独立した現象に特別な興奮を覚えるからではなく、おいしいものが好きで、その仕組みを理解したいからなのです（あなたもそうでしょう）。この文脈では、有用な質問は、「グルタミン酸の溶解度の上限はどれくらいか」「受容体はどれくらい耐えられるか」というようなものではなく、「グルタミン酸によるうま味が多い食品は何か」「そのグルタミン酸はどこから来るのか」「もっと作れるのか」「どんな分子やフレーバーが間接的にうま味を強めるのか」というようなものになります。

食品化学者の立場からすると、食品に含まれるグルタミン酸の量はどの程度なのか、また、どのような食品や食材に多く含まれるのかが知りたいところです。この質問には、どこに目を向ければいいのかがわかれば、答えられるデータがたくさんあるのです。(多くの文献を1つのソースにまとめている2つの良い場所があります：うま味インフォメーションセンターのウェブサイト、またはOle Mouritsenの著書「Umami」）。簡単に言うと、昆布（特に昆布）、海苔、熟成チーズ、発酵魚、発酵大豆、乾燥キノコはグルタミン酸が多い傾向にあり、1000mg/100g以上、最もうま味のある昆布では3000mg以上となる可能性があります。 

料理は材料を並べるだけではありませんから、うま味が足りないと感じる食材の遊離グルタミン酸量を増やすために、何かできることはないかと、生化学者の私は考えています。先ほどのリストを見ると、タンパク質を多く含む食材（牛乳、魚、大豆）が発酵・熟成されているものが多いですね。共通するのは、そのプロセス。そのタンパク質を時間をかけて酵素で分解しているのです。タンパク質はグルタミン酸を含む20種類のアミノ酸の福袋からできていますが、多くのタンパク質は重量の約20％という不釣り合いなほど多くのグルタミン酸が織り込まれています。このようなタンパク質にプロテアーゼ酵素を作用させると、アスペルギルス・オリゼーというカビとその麹が最適で、タンパク質が完全に噛み砕かれ、グルタミン酸がうま味として味わえるようになる。一般的なタンパク質の多い食材の理論上の上限は、100gあたり約2600～3300mgの遊離グルタミン酸です（注意深く見ていると、この上限値のうま味成分にかなり近い）。 

私たちの味覚は、基本的に、いかにして自分自身を養うか、いかにしてその食品を最大限に活用するか、いかにして自分自身を毒殺しないようにするかを考えるものですから、その裏では、相互の信号強化が行われているのです。味覚では、暗示の力を過小評価してはいけません。甘いものは、フルーティーな香りやキャラメルのような、甘さを連想させる香りがあれば、文字通り甘く感じられる。ファンキーな香り、熟成した香り、チーズのような香り、発酵した香り、海の香りのような香りなど、私たちはうま味から連想する香りがあれば、どんなうま味でも大きく引き立てることができます。リボヌクレオチドとは異なり、うま味受容体ではあまり作用せず、脳の中で別々の味の信号を1つにまとめている場所で作用します。 

濃厚な口当たりと余韻のあるコク味は、味でも香りでもなく、通常カルシウムイオンを感知するためのCaSR受容体で感知されます。この味ではない不思議な物質が、実験室ではグルタミン酸水溶液の味を約50％増やし、うま味のある味にすることができました。コクミは、ペプチドと呼ばれる小さな分子、特にグルタミン酸、システイン、グリシンからなる3アミノ酸の長鎖であるグルタチオンから生まれます。  

より多くのうまみを得るための方法、最大限の、またはそれ以外の方法（あなたの味覚と判断が適切であるように使用する）。

• 昆布、魚醤、発酵大豆、チーズ、乾燥キノコ、ドライトマト、自己消化酵母など、グルタミン酸を多く含む食材を使用する。 
• 経験則：熟成タンパク質、海藻、植物 
• クルミ、緑茶、生ハム、日本酒、フレッシュトマト、イカやホタテなどの軟体動物、トウモロコシ、エンドウ豆、ジャガイモ、ニンニク、キャベツなど、中級（とはいえ、かなりグルタミン酸が多い）食材もあります。 
• 麹に含まれるAspergillus oryzaeや一部の乳酸菌、ブルーチーズのカビなど、タンパク質が豊富な素材をタンパク質分解酵素で発酵させる。 
• 鰹節、新鮮な魚や肉、肉を食べない人にはキノコ（特に乾燥）、トマト、アスパラガス、海苔など、リボヌクレオチドが豊富な食材で、自然に存在するグルタミン酸のシグナルを強めるのです。 
• にんにく、玉ねぎ、トマト、醤油、ビールやワインなどの醸造酒、フォアグラ、鶏肉、牛肉など、コクのある食材を使って、うま味を増幅させる感覚を作りましょう。 
• 塩味、甘み、発酵、チーズ、海藻、肉など、他の味付けでうま味を引き立てる。 
• グルタミン酸は水に溶けやすく、脂肪には溶けにくい。グルタミン酸を多く含む食材を水（またはワイン、日本酒、ジュースなど水性のもの）で煎じると、うま味が最大限に伝わる。 
• グルタミン酸は不揮発性なので、香りが変わることを気にしなければ、グルタミン酸の多い液体を煮詰めたり、還元したりして水分を取り除き、うまみを凝縮することができる（その変化がおいしいかもしれない）。

パントリーにうま味をプラスする