私たちがうま味に関心を持つのは、グルタミン酸分子やうま味受容体という独立した現象に特別な興奮を覚えるからではなく、おいしいものが好きで、その仕組みを理解したいからなのです（あなたもそうでしょう）。この文脈では、有用な質問は、「グルタミン酸の溶解度の上限はどれくらいか」「受容体はどれくらい耐えられるか」というようなものではなく、「グルタミン酸によるうま味が多い食品は何か」「そのグルタミン酸はどこから来るのか」「もっと作れるのか」「どんな分子やフレーバーが間接的にうま味を強めるのか」というようなものになります。

食品化学者の立場からすると、食品に含まれるグルタミン酸の量はどの程度なのか、また、どのような食品や食材に多く含まれるのかが知りたいところです。この質問には、どこに目を向ければいいのかがわかれば、答えられるデータがたくさんあるのです。(多くの文献を1つのソースにまとめている2つの良い場所があります：うま味インフォメーションセンターのウェブサイト、またはOle Mouritsenの著書「Umami」）。簡単に言うと、昆布（特に昆布）、海苔、熟成チーズ、発酵魚、発酵大豆、乾燥キノコはグルタミン酸が多い傾向にあり、1000mg/100g以上、最もうま味のある昆布では3000mg以上となる可能性があります。 

料理は材料を並べるだけではありませんから、うま味が足りないと感じる食材の遊離グルタミン酸量を増やすために、何かできることはないかと、生化学者の私は考えています。先ほどのリストを見ると、タンパク質を多く含む食材（牛乳、魚、大豆）が発酵・熟成されているものが多いですね。共通するのは、そのプロセス。そのタンパク質を時間をかけて酵素で分解しているのです。タンパク質はグルタミン酸を含む20種類のアミノ酸の福袋からできていますが、多くのタンパク質は重量の約20％という不釣り合いなほど多くのグルタミン酸が織り込まれています。このようなタンパク質にプロテアーゼ酵素を作用させると、アスペルギルス・オリゼーというカビとその麹が最適で、タンパク質が完全に噛み砕かれ、グルタミン酸がうま味として味わえるようになる。一般的なタンパク質の多い食材の理論上の上限は、100gあたり約2600～3300mgの遊離グルタミン酸です（注意深く見ていると、この上限値のうま味成分にかなり近い）。 

私たちの味覚は、基本的に、いかにして自分自身を養うか、いかにしてその食品を最大限に活用するか、いかにして自分自身を毒殺しないようにするかを考えるものですから、その裏では、相互の信号強化が行われているのです。味覚では、暗示の力を過小評価してはいけません。甘いものは、フルーティーな香りやキャラメルのような、甘さを連想させる香りがあれば、文字通り甘く感じられる。ファンキーな香り、熟成した香り、チーズのような香り、発酵した香り、海の香りのような香りなど、私たちはうま味から連想する香りがあれば、どんなうま味でも大きく引き立てることができます。リボヌクレオチドとは異なり、うま味受容体ではあまり作用せず、脳の中で別々の味の信号を1つにまとめている場所で作用します。 

濃厚な口当たりと余韻のあるコク味は、味でも香りでもなく、通常カルシウムイオンを感知するためのCaSR受容体で感知されます。この味ではない不思議な物質が、実験室ではグルタミン酸水溶液の味を約50％増やし、うま味のある味にすることができました。コクミは、ペプチドと呼ばれる小さな分子、特にグルタミン酸、システイン、グリシンからなる3アミノ酸の長鎖であるグルタチオンから生まれます。  

より多くのうまみを得るための方法、最大限の、またはそれ以外の方法（あなたの味覚と判断が適切であるように使用する）。

• 昆布、魚醤、発酵大豆、チーズ、乾燥キノコ、ドライトマト、自己消化酵母など、グルタミン酸を多く含む食材を使用する。 
• 経験則：熟成タンパク質、海藻、植物 
• クルミ、緑茶、生ハム、日本酒、フレッシュトマト、イカやホタテなどの軟体動物、トウモロコシ、エンドウ豆、ジャガイモ、ニンニク、キャベツなど、中級（とはいえ、かなりグルタミン酸が多い）食材もあります。 
• 麹に含まれるAspergillus oryzaeや一部の乳酸菌、ブルーチーズのカビなど、タンパク質が豊富な素材をタンパク質分解酵素で発酵させる。 
• 鰹節、新鮮な魚や肉、肉を食べない人にはキノコ（特に乾燥）、トマト、アスパラガス、海苔など、リボヌクレオチドが豊富な食材で、自然に存在するグルタミン酸のシグナルを強めるのです。 
• にんにく、玉ねぎ、トマト、醤油、ビールやワインなどの醸造酒、フォアグラ、鶏肉、牛肉など、コクのある食材を使って、うま味を増幅させる感覚を作りましょう。 
• 塩味、甘み、発酵、チーズ、海藻、肉など、他の味付けでうま味を引き立てる。 
• グルタミン酸は水に溶けやすく、脂肪には溶けにくい。グルタミン酸を多く含む食材を水（またはワイン、日本酒、ジュースなど水性のもの）で煎じると、うま味が最大限に伝わる。 
• グルタミン酸は不揮発性なので、香りが変わることを気にしなければ、グルタミン酸の多い液体を煮詰めたり、還元したりして水分を取り除き、うまみを凝縮することができる（その変化がおいしいかもしれない）。

鰹節の製造から始まり、4代目の職人とともに、鰹節以外の可能性を探りました。共同作業で、従来の魚の代わりにかぼちゃやトウモロコシなどの野菜を使う実験も行いました。京都でのメニューに使用しただけでなく、今後のnomaでのメニュー開発、Noma Projectsでの商品開発にもぜひ持っていきたいと思います。

鰹節と並んで、出汁のベースとなるのが昆布です。そこで、日本の昆布のほとんどが採れる北海道に行き、その歴史とMSGの開発に果たした役割を検証してきました。その他にも、初めて見る海藻もいくつか試食しました。メニューでは、これらの海藻を鍋のコースに取り入れ、鍋のスープにさまざまな海藻を浸して食べてもらいました。海藻を鍋の中に入れると、深いフォレストグリーンから鮮やかなグリーンに変化し、驚きと喜びの瞬間が訪れました。この色の変化の科学的根拠や、なぜ特定の海藻が熱を加えると異なる色になるのかについては、こちらで詳しく説明しています。

そして、バラや黒ニンニクなど、日本がルーツとなる食材は、すでにNomaで使用しているものです。これらの食材をその場で使い、その起源を尊重すると同時に、新しい使い方を提案することは、この上なくスリリングなことでした。 

日本のバラといえば、もうひとつの花、桜を抜きにしては語れない。私たちが京都に滞在している間に、桜の季節がやってきました。私たちのスタッフは、京都のあちこちでピンクや白の花が一瞬だけ咲き乱れる、年に一度の京都ならではの色彩と美のスペクタクルを楽しむことができました。この特別な瞬間をメニューに反映させるために、桜の葉の保存食を提供したり、本国でカシスの木に応用している製法で桜の木からマジパンのような濃厚なオイルを作り、その風味にすっかり魅了されました。  

花の季節が過ぎると、一般的には果物の季節がやってきます。日本では素晴らしいフルーツに事欠かないので（日本人が剪定を駆使して魔法のように美味しいフルーツを少量ずつ収穫する方法については、こちらの記事をご覧ください）、旬のフルーツをじっくり乾燥させるといういつものプロセスを適用しました。この素晴らしい食材をじっくりと乾燥させることで、凝縮された果実の風味を味わうことができ、メニューの甘みも控えめなものになりました。 

イチゴやキウイ、ハスカップの実を乾燥させる以外の時間は、タマリのような還元液に含まれるうまみをじっくりと凝縮させているのです。発酵食品から生まれた風味豊かな液体に、ロー＆スローの考え方を取り入れることで、味の扉を開き、濃厚でとろりとしたうま味の雫が、メニューのいたるところで秘密のMVPを演じています。

ショップの還元率