オーシャン・ア・ラ・クレーム

味蕾のメンバーにケルプソルトを紹介したところ、反応はとても好意的でした。レストランでは、ノマのオーシャン・シーズン・メニューに欠かせないバター作りに使っています。そのバターをヴィーガンバージョンにすることで、ケルプソルトをもっと広く伝えたいと思い、オーシャン・ア・ラ・クレームにたどり着きました。麹オイル、マッシュルームガラム、ケルプソルトを乳化させる方法を見つけたおかげで、フランスを代表するバターソースのようにクリーミーで、甘美な食感とほのかな甘みが楽しめる。

メインディッシュはタンパク質と魅惑的なソース。長年にわたり、私たちはこのルールを再考し、植物界の食材から深みと風味を引き出して、コート・ド・ボーフの渇望感に匹敵する（あるいは凌駕する）ように努めてきた。ベアルネーズに別れを告げ、より軽く、より魅惑的で、何よりより美味しい代替品に置き換えることができるとしたらどうだろう？絹のようなうま味がありながら、乳製品ゼロのソース？

ヴィーガンのソースがそれを実現できるだろうか？

オーシャン・ア・ラ・クレームはそう信じています。私たちは、いわば棚に眠っていた3つの製品を使って、このリッチでパワフルな完全菜食主義の食材を開発した：大麦麹オイル、焙煎ケルプソルト、マッシュルームガラム。それぞれがノマに欠かせないものだ。この3つの食材が合わさることで、風味が飛躍的に広がり、バターのようなクリーミーな仕上げソースが完成する。

試しに作ってみたところ、突然別の疑問が浮かんだ。

オーシャン・ア・ラ・クレームを作るために、私たちは昆布を天然の安定剤として使い、以下の3つのノマ・クラシックを乳化させた。

ローストケルプソルト昆布は、出汁から料理まで、nomaで作るほぼすべてのものの基礎となっている。海の中で最もウマミのある食材です。濃厚で深みのあるキャラメリゼ効果を出すために、焙煎した昆布から旨味をすべて抽出し、結晶ができるまで脱水・乾燥させた冷たい出汁を使用しています。

大麦麹オイル私たちは物心ついたときから、オイルにさまざまな風味を吹き込んできた。大麦麹オイルは、何年も前に、麹がもたらすことで有名なうまみが詰まったインフューズド・オイルの創出を目指したのが始まりです。2009年、レネは日本を訪れ、大麦のような地元の穀物を接種することで、オイルの強力な香ばしさを引き立てる甘くフルーティーな要素を加えることができることに気づいた。オーガニックのスカンジナビア産大麦をコンフィにしたこのオイルは、デンマークと日本を同居させたような味わいだ。 

きのこガラム： 当社のガラムの躍進は、一歩前進するためには、時には過去を振り返る必要があることを証明している。古代のガラムのレシピは、魚を分解し、しっかりとした風味を生み出すために、魚の腸に自然に存在する酵素に頼っていたが、私たちは麹を使っている。このシンプルな切り替えによって、野菜を含むより幅広い食材を試すことができるようになった。原料を搾るところから始まり、塩と水に混ぜて通常2～4週間発酵させ、最終製品を濾すと、力強く風味豊かな液体調味料が出来上がる。 

クリエイティブ・ディレクターのトーマス・フレベルは、まずはシンプルにすることを勧める：「ドレッシングにオーシャン・ア・ラ・クレームを使ったおいしいサラダを作る」。オーシャン・ア・ラ・クレームをフライパンで焼くのではなく、お皿に盛ってください」。 

オーシャン・ア・ラ・クレームをお好みのシーフードに塗ったり、ディップソースとして使ったり、デザートに塗って香ばしさを加えたり。オーシャン・アラ・クリームは直感的に使えるが、正直なところ、自分の好みに合わせて、バターのように扱ってほしい。ここでは、私たちの家庭で私たちに喜びを与えてくれているチームのレシピ集を紹介しよう。