ペッパー・タマリ

ペッパー・タマリ

どんな料理にも風味を添える強力な還元剤

ペッパータマリは、だしRDXを思わせるようなコクと粘りを持つ、香り高い仕上げ用ソースである。ペッパータマリはここ数年、ノマに欠かせないものとなっている。私たちがコペンハーゲンを越えて初めて紹介するたまりでもある。 注意すべき点は、ペッパータマリは辛味とは程遠いということだ。マダガスカル産の胡椒を挽いて使っているため、独特の香りがある。

ピーソで始まり、ペッパーで終わる

ペッパータマリを作るには、ノマ風ピーソを水とブレンドし、凍らせてから氷で固め、透明な液体をシロップ状にする。そのシロップに、ナツメグ、クミン、オールスパイス、四川の香りをもたらす、挽いた香り高いマダガスカル産胡椒でアクセントをつける。スパイシーというより、香り高くデリケートな味わいだ。

良いシェイク、完璧な仕上げ

ペッパータマリは、バーベキューの魚介類に塗ったり、グリルした野菜にかけたり、お好みのバターに混ぜて風味を加えたりするのに最適な仕上げ用ソースだ。直火を避け、よく振ってからお使いください！ 

  • 1本100mL（3.38オンス）入り
  • 大豆・乳製品不使用
  • コペンハーゲンのNoma Projectsチームによる手作業での製作

国によっては配送時に関税がかかる場合があります。 

よくある質問

とよく合う。

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ペッパータマリについて

ノマ（厨房では単にRDXと呼んでいる）の削減の物語は、味噌から始まる。発酵ラボが屋形船にあったnomaの形成期、私たちは日本への非常に刺激的な研究旅行の後、味噌作りのプロセスを実験した。米や大豆はデンマーク原産ではないので、地元のさまざまな穀物や豆類で味噌をつくってみた。大麦の麹と黄色いエンドウ豆の割りばしで成功を収め、これはチームの間でピーソと呼ばれるようになった。たまりは伝統的に、味噌の固形分の上にある分離した液体に由来し、時間をかけて発酵するにつれてゆっくりと蒸発する。ピーソから 抽出された "たまり "液はとても美味しく、それは光明を見出す瞬間であり、"たまり "について深く掘り下げるキッカケとなった。

私たちは、自然発酵の過程で起こる蒸発よりも早い方法で、たまりの風味を再現できないか試してみたかった。スピードアップするために、私たちはピーソをベースとなる水とブレンドし、私たちが自由に使えるあらゆる果物や野菜の汁を加えて実験し、液体を清澄化した後、それらの混合物をごく弱火で、穏やかにカラメル化したシロップのような粘度になるまで煮詰めた。これが私たちがRDX、あるいは一連の還元について語るときのプロセスである。  

その結果、非常にエキサイティングでうま味のあるソースができあがり、その多くはすぐに我が家の食料品棚の定番となりました。それ以来、私たちはこの技法に磨きをかけ、何年にもわたってメニューにさまざまな還元を使用してきました。「だしRDX」は、家庭の料理人に向けて瓶詰めして共有できるようになった最初の製品です。