ガルムとは？
ガルムとは、地中海沿岸で作られていた発酵魚醤のことで、古くから珍味として親しまれてきました。その伝統は数千年前に遡り、フェニキア人、ギリシャ人、ローマ人にとって最も貴重な食材のひとつとされ、現在ではケチャップやナンプラーのように広く使われているテーブルソースの調味料となっています。
ガルムは、イワシやサバなどの小さな内臓を取った魚と塩水、そして発酵させる時間（1年近くかかることも！）のみで作られ、魚の内臓に含まれる微生物や酵素が、身を分解して濃厚な液体にする化学反応に欠かせないものだった。
レシピは何世紀にもわたって変化し、地域によって（様々な香りのハーブやスパイス、あるいはワインを採用）、もちろんその調理法も変化しました。
私たちの現代的な適応
私たちは約20年間、ガルム作りのプロセスを研究し、採用してきました。私たちの土地で採れる素材を使い、植物や動物性の素材（手羽先やキノコ、あらゆる野菜など）から最も深く、刺激的な味を引き出しています。
伝統的な方法では、魚の腸に含まれる自然由来の酵素を利用して魚を分解、ソースにしますが、私たちは麹を使って同様のプロセスを再現しています。麹を使うことで、自然界に存在するさまざまな高タンパク食材を、同じプロセスで、酸味を抑えつつも異なる食材からうま味を引き出し、塩味も控えめにすることが可能となりました。
また、野菜や菌類など、ガルムの役割を拡大することで、力強い風味を生み出すことができる可能性があることに気づきました。また、麹は、ユニークな味わいと繊細さを併せ持つソースを作るのに、非常に有利（かつ迅速）であることがわかりました。
原料の圧搾から始まり、塩と水を混ぜ合わせ、6～10週間（原料により異なる）発酵させた後、濾すと、力強く香ばしい液体調味料が完成します。
私たちが発酵を愛する理由
大胆なフレーバー
食品廃棄物の削減
腸の健康を促進する